recheio

Quando eu morava em Paris costuma ir sempre ao restaurante chinês da minha rua, que preparava deliciosos rolinhos primavera com papel de arroz, broto de soja e outros vegetais. Na primeira vez que vi os rolinhos achei engraçado, pois no Brasil eu só conhecia os rolinhos primavera fritos. Mas quando provei a versão com papel de arroz achei bem mais saboroso do que a versão frita. Depois de ter me tornado vegana tive que dizer adeus aos rolinhos, pois todos os que vi nos restaurantes chineses tinham camarão. Então decidi que tinha que fazer os meus próprios rolinhos em casa.

Levei anos pra realizar esse projeto, principalmente porque nunca tinha achado folhas de papel de arroz natural o suficiente pro meu gosto. As que cruzaram o meu caminho tinham ingredientes duvidosos, então acabei deixando a ideia pra lá. Até que no último fim de semana encontrei papel de arroz com uma lista de ingredientes mais que limpa: arroz, água e sal. Era exatamente o que eu vinha procurando e dessa vez ia poder matar a saudade dos rolinhos, que eu não comia há mais de cinco anos atrás.

papel de arroz

Usei os vegetais que encontrei na geladeira (gostaria de ter usado broto de soja também, mas eles são muito difíceis de encontrar por aqui), troquei o camarão por tofu e deixei o macarrão de arroz, que sempre aparece nesses rolinhos, de fora, pois estava com vontade de fazer uma versão ultra leve e crocante, só com legumes. O resultado, apesar de diferente da versão original, não decepcionou.

Não deixe a longa lista de ingredientes te assustar: eles são simples e fáceis de encontrar (com exceção do tofu pra alguns de vocês). E o preparo também é simples e não exige grandes habilidades culinárias. Bem mais simples do que fazer maki, por exemplo.

 rolinho primavera com papel de arroz

Rolinho primavera com papel de arroz

1 pimentão vermelho pequeno

1 pepino médio

1 cenoura pequena

1/2x de repolho roxo picado

1/2x de abacate, em fatias

1/3x de cebolinha verde picada (a parte branca e um pouco do verde)

20 folhas de hortelã

Algumas folhas de alface

100g de tofu firme

1cs de óleo de gergelim (ou azeite)

1cs de shoyu

10 folhas de papel de arroz

Molho

2cs de shoyu

2cs de suco de limão

1cs de vinagre de arroz (ou de maçã)

2cs de adoçante natural (usei xarope de bordo, mas xarope de agave, melado ou açúcar mascavo também funcionam)

Molho de pimenta a gosto (opcional)

Corte o tofu em cubos pequenos (você vai precisar de pelo menos 20 cubos).  Aqueça o óleo de gergelim e doure os cubos de tofu. Quando estiver dourado de dois lados tempere com 1cs de shoyo, desligue o fogo e reserve. Prepare os vegetais. Corte o pimentão, pepino e cenoura em fatias finíssimas (você pode ralar a cenoura no ralo grosso pra facilitar o trabalho). Pique o repolho e fatie o abacate. Quando todos os ingredientes estiverem prontos comece a fazer os rolinhos.

pepino

Encha uma saladeira (grande o suficiente pra caber a folha de papel de arroz) com água morna. Mergulhe uma folha de papel de arroz na água e deixe escorrer o excesso de água. A folha ainda estará firme, mas não se preocupe, ela vai continuar amolecendo. Coloque a folha sobre a superfície onde você fará os rolinhos e espere 15-20 segundos. Comece a colocar o recheio sobre a folha e quando você tiver terminado essa operação a folha estará mole o suficiente e pronta pra ser enrolada. Se sentir que o papel de arroz ainda não amoleceu completamente, basta espera mais alguns segundos (não precisa mergulhar na água novamente). Aqui vai um passo-a-passo visual do processo:

rolinho1rolinho 2rolinho3rolinho4

Coloque os ingredientes nessa ordem: dois cubos de tofu, um pedaço de alface, pepino, pimentão, cenoura, repolho, abacate, cebolinha e duas folhas de hortelã. Cuidado pra não colocar recheio demais, senão será difícil fazer os rolinhos. Depois é só enrolar como mostram as fotos, fazendo uma ligeira pressão pra manter o recheio unido. Não se preocupe se seus rolinhos não ficarem perfeitos no início. Assim como na preparação de makis, é preciso prática pra conseguir rolinhos bonitos. Repita a operação com as outras 9 folhas de papel de arroz.

Misture todos os ingredientes do molho e sirva acompanhando os rolinhos. Se você estiver usando açúcar no molho, é melhor prepara-lo antes de começar a fazer os rolinhos, pra que ele tenha tempo de dissolver completamente. Rende 10 rolinhos e molho suficiente pra acompanha-los.

rolinhos papel de arroz

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pasta com couve flor assada e molho de nozes

Lavar louça produz um efeito curioso na minha pessoa. Enquanto minhas mãos estão ocupadas, minha mente levanta voo. Impressionante como encarar fixamente a parede em cima da pia funciona como um trampolim pra minha imaginação. E olha que estou falando de uma parede coberta de azulejos beges sem graça. Nem ouso imaginar o tipo de devaneio que uma janela (com uma paisagem) desencadearia.

Por exemplo, outro dia estava eu a pensar, entre espuma de detergente e pratos sujos, o seguinte absurdo: se eu pudesse convidar qualquer pessoa pra jantar aqui em casa, quem eu convidaria? Pro exercício ficar ainda mais interessante me dei o direito de escolher entre vivos e mortos. Tem quem pense no que levaria pra uma ilha deserta, ou quem levaria pra cama… Eu, graças à minha obsessão com comida, penso em quem convidaria pra jantar.

Primeiro pensei em grandes personalidades, ídolos e heróis. Clarice Lispector sempre me fascinou, mas seu jeito arisco (que descobri em uma antiga entrevista da TV Cultura) me assusta. E jantar assustada deve dar indigestão. Por mais que eu admire Gandhi, seus votos de frugalidade fazem dele a pessoa menos recomendada pra dividir um jantar gourmet. Ivan Illich, meu herói absoluto, diria coisas tão incríveis que meu interesse pela comida desapareceria completamente.

Depois pensei em convidados que fazem parte da minha lista dos mais atraentes. Adriana Calcanhotto, por quem eu cultivei uma paixão platônica durante toda a adolescência, Chico Buarque, e sua voz absolutamente deliciosa, Jodie Foster, que fala Francês com um sotaque irresistível… Todos têm em comum a inteligência, que pra mim é o maior afrodisíaco. Só tem um problema aqui: pessoas extremamente inteligentes me fascinam, me atraem e… me intimidam. Dos três citados acima só cheguei perto de Adriana Calcanhotto e fiquei completamente paralisada. Se a cozinheira estiver paralisada o jantar será um desastre. E a última coisa que quero nessa vida é que Chico Buarque volte pro Rio falando mal da minha comida. O que aconteceria com a minha reputação de cozinheira?

A solução seria convidar uma pessoa bacana e divertida, mas que não fizesse parte nem da lista dos heróis nem da lista dos mais atraentes. Então pensei em Jessier Quirino, um poeta/contador de causos que acho fantástico. E ele é da Paraíba, então é um vizinho meu no Brasil. Imaginei ele chegando aqui em casa…

-Opa! Então você é de Natal? Imagino que preparou algo da terrinha. Adoro carne de sol, camarão…

– Jessier, eu sou vegana.

-Você é o quê, minha filha?

-Vegana. Sabe como é, não como nenhum animal, nem leite, nem ovos…

-Agora pronto! Vim parar nesse fim de mundo pra jantar vento?

Então desisti de convidar Jessier Quirino. Zeca Baleiro é um moço bacana. Não é tão engraçado quanto Jessier, mas tem uma das vozes mais lindas que já ouvi e tenho certeza que seria uma boa companhia. E além de ser outro vizinho do Nordeste (ele é do Maranhão), ele é descendente de libaneses.

– Seja bem-vindo, Zeca!

– É um prazer estar aqui na Palestina. Sabia que meus avós eram libaneses?

-Sim, sim.

-Gosto muito do Oriente Médio. Acho a comida daqui fantástica! Essa ruma de carneiro assado, hum… A propósito, qual é o menu?

-(Suspiro…) Francamente, Zeca, tanto problema aqui no Oriente Médio e você fica aí pensando em comida! Esperava mais sensibilidade da sua parte.

E assim acabaram meus sonhos de convidar alguém famoso pra jantar aqui em casa. Não acredito que pessoas onívoras gostariam de ser tele-transportadas pra Palestina pra dividir um jantar com uma brasileira vegana.

Mas de uma coisa eu tenho certeza: o prato que serviria nessa ocasião absurda seria essa massa com couve-flor assada e molho de nozes. Essa é a minha arma (comestível) infalível pra quando onívoros vêm comer aqui em casa. Mesmo os onívoros que antipatizam com a culinária vegetal adoram. Então pensei que seria legal dividir essa receita com vocês. Se por acaso algum dia Chico Buarque bater na sua porta na hora do jantar, você estará preparado(a).

pasta com couve flor assada e molho de nozes2

Massa com couve-flor assada e molho de nozes

Esse molho de nozes foi inspirado de uma receita tradicional italiana. Usar pão pra fazer um molho pra macarrão pode parecer uma ideia maluca, mas confie em mim (e nos italianos). O pão se mistura com o azeite e a água e se transforma em uma emulsão extremamente cremosa. Todo mundo pensa que tem creme no molho. As nozes casam maravilhosamente bem com a couve-flor e o tomate seco deixa tudo ainda mais irresistível. Não se assuste com a quantidade de couve-flor. Acho que assim fica mais gostoso e a textura fica mais interessante. E acreditem quando digo que esse prato amolece o coração de qualquer onívoro (ou não).

1kg de couve-flor, cortada em pedaços pequenos (buquês e talos)

1/2x de nozes

1x de pão picado (pode ser integral ou não)

1-2 dentes de alho, de acordo com o seu gosto

3cs de azeite extra virgem

2cs de tomate seco picado (de preferência do tipo que não é conservado no óleo)

1/2cs de levedo de cerveja maltado (opcional. Não use levedo comum!)

Sal e pimenta do reino a gosto

Um punhado generoso de salsinha fresca

250g de macarrão (tagliatelle e penne são os meus preferidos aqui)

-Em uma travessa grande, regue a couve-flor picada com 2cs de azeite, sal e pimenta do reino a gosto e leve ao forno quente até ficar ligeiramente dourada e macia, mais ainda ligeiramente crocante (al dente). O tempo de cozimento vai depender do seu forno (aqui em casa leva de 25 a 35 minutos). Mais explicações sobre como assar couve-flor aqui.

-Toste as nozes em uma frigideira seca até ficarem douradas dos dois lados.

-Coloque o pão, nozes tostadas, alho, 3cs de azeite, 1cs de tomate seco picado, a levedura de cerveja maltada (se estiver usando), 1/2x de água, sal e pimenta do reino a gosto no liquidificador e triture até ficar bem cremoso. Prove e corrija o sal, se necessário. Junte o resto do tomate seco, misture com uma colher (não triture) e reserve.

-Quando a couve-flor estiver assada baixe o fogo e coloque uma panela grande com água salgada pra ferver. Cozinhe o macarrão al dente. Antes de escorrer reserve 1/2x do líquido de cozimento. Coloque o macarrão escorrido de volta na panela junto com a couve-flor assada. Junte a água do macarrão ao molho (ainda no liquidificador), misture bem e distribua sobre o macarrão/couve-flor. Misture bem e sirva polvilhado com bastante salsinha fresca picada e mais pimenta do reino (melhor se for moída na hora). Rende 4 porções.

abobrinha

Abobrinha está longe de ser o meu legume preferido. Na verdade é um dos que menos gosto. Acho o sabor sem graça e por ser um legume que tem muita água (o que faz com que o sabor seja tão suave) a textura depois de cozida quase nunca me agrada. Mas existem maneiras de se livrar de uma parte da água e concentrar o sabor da abobrinha. A minha preferida é corta-la me fatias finas, regar com sal e azeite e assar no forno médio-alto até ficar ligeiramente caramelizada.

abobrinha

Também gosto de dourar as fatias na frigideira (com um pouco de azeite, sem nunca acrescentar água (abobrinha já tem água suficiente) pra não diluir o sabor e manter uma textura mais firme.

Ontem almocei com uma amiga em Jerusalém e ela preparou abobrinha de uma maneira inédita pra mim: com leite de coco. Nunca tinha me ocorrido misturar esse legume, que geralmente associo com a culinária italiana e palestina, com leite de coco, que uso nos pratos brasileiros e asiáticos. Mas a minha amiga cozinha muito bem e pelo jeito é chegada numa fusion food. No início achei a mistura ousada, mas depois de provar me apaixonei pelo prato. Como além de inusitada e deliciosa essa receita é facílima, eu precisava dividi-la com vocês.

abobrinha com leite de coco

Abobrinha com leite de coco

Adaptei ligeiramente a receita da minha amiga: juntei coentro e um pouquinho de limão, porque acho que eles são o complemento ideal pro leite de coco, e juntei uma pitada de pimenta calabresa pra deixar a mistura mais quente. Claro que vocês podem fazer sem a pimenta (tem quem não goste de ardor) e sem o coentro (por mais estranho que isso possa parecer pra mim, tem um pessoal que detesta essa erva).

600g de abobrinha (do tipo italiana), cortada em meias-luas finas

1 cebola grande, picada

4-6 dentes de alho, picados/ralados

3x de leite de coco

1cs de azeite

Sal, pimenta calabresa, pimenta do reino e noz-moscada

Suco de limão e um punhado de coentro

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e funda e doure a cebola. Junte o alho, cozinhe mais 30 segundos e acrescente a abobrinha. Deixe cozinhar em fogo médio-alto durante alguns minutos, mexendo de vez em quando (fique de olho pra não deixar queimar). Quando uma parte da abobrinha estiver bem dourada junte o leite de coco e os temperos. Usei uma pitada generosa de noz-moscada, pimenta do reino e calabresa, mas tempere de acordo com o seu gosto. Deixe cozinhar mais alguns minutos, até uma parte do leite de coco evaporar e a abobrinha ficar bem macia. Desligue o fogo e junte um pouco de suco de limão (usei 1cs) e um punhado de coentro picado. Prove e corrija o sal, se necessário. Rende 4 porções como acompanhamento.

*Algumas sugestões pra servir: acho que essa abobrinha deve ficar arretada no recheio do meu omelete de grão de bico, mas também fica ótima servida com arroz (melhor se for basmati ou tai). Minha amiga serviu a abobrinha acompanhando gnocchi (eu disse que ela era chegada em misturar culinárias diferentes) e ficou supimpa.

Mais algumas receitas de pratos com abobrinha:

 antipasto beringela abobrinha copie

 Antipasto de abobrinha (e beringela, com alho e hortelã)

Espaguete com abobrinha grelhada e espinafre

Espaguete com abobrinha grelhada, espinafre e alho

 Espaguete de abobrinha com pesto de tomate

Espaguete de abobrinha com pesto de tomate (receita crua e sem glúten)

E antes de me despedir, agradeço a todos que deixaram comentários no meu último post. Adorei receber os parabéns de vocês e espero poder comemorar muitos outros aniversários do blog. E o azeite de Tawfic está a caminho, Ju.

azeite tawfic

Eu criei esse blog em uma noite de fevereiro de 2010. Fazia tempo que eu vinha pensando em começar um blog de culinária vegetal e já tinha escolhido o nome ‘Papacapim’ há quase um ano. Mas apesar da ideia ter marinado na minha cabeça por muito tempo, eu vivia procurando desculpas pra justificar a não existência do blog. “Ninguém vai se interessar pelo que tenho a dizer” e “minhas receitas são muito estranhas e não vão agradar o pessoal” eram as minhas preferidas. Quem diria que hoje, três anos depois, seria exatamente por esses motivos que vocês apareceriam por aqui.

Preciso agradecer à Anne, pois sem o incentivo dela esse projeto não teria se concretizado. Ela tentava me convencer de que eu tinha coisas muito interessantes pra dizer, sim, e que minhas receitas não eram ‘estranhas’ e sim originais. Anne foi a primeira pessoa que acreditou no meu talento e potencial como blogueira.

Eu queria criar um blog pra convencer as pessoas de que é possível ser vegano e ter uma alimentação deliciosa, mas o blog cresceu e foi muito mais além. Ele se tornou um veículo pra expressar uma infinidade de coisas, de assuntos pessoais (como meu casamento, meu amor pela minha irmã caçula e minhas passagens pelo sítio dos meus pais) à situação na Palestina (entrevistas com amigos palestinos e israelenses e meu trabalho no campo de refugiados, por exemplo), passando por viagens, dicas de nutrição, vida vegana e, claro, muitas receitas. E o impacto nos leitores foi muito maior do que eu imaginava.

Eu gostaria que vocês me vissem quando leio o que vocês escrevem: sorriso de orelha à orelha, pinotes e palmas de alegria, como uma criança que assiste a um espetáculo maravilhoso, e aqui e acolá umas lágrimas. Muita gente me escreve agradecendo pela “revolução” que estou provocando em suas vidas, mas preciso contar que vocês também revolucionaram a minha. Eu abandonei um mestrado em Linguística Teórica e Descritiva na faculdade mais prestigiosa da França, com a promessa de um doutorado no MIT, porque títulos e pompas nunca importaram pra mim e porque eu sonhava em transformar o mundo em um lugar melhor e ajudar as pessoas ao meu redor. Graças aos seus comentários e e-mails eu hoje tenho a certeza de que meu sonho se realizou.

Apesar de ter criado o blog em fevereiro, eu o mantive secreto durante alguns meses (estava preparando o conteúdo das páginas) e só em maio ele se tornou público. Então, pra coisa ficar ainda mais confusa, decidi comemorar o aniversário do Papacapim sempre em abril, pois é um mês que adoro.

Gostaria de agradecer aos meus maravilhosos leitores com um banquete 100% Papacapim, preparado pelas minhas mãozinhas, mas como isso não é possível pensei em enviar um presente muito especial: uma garrafinha do maravilhoso azeite do meu amigo Tawfic, feito com as azeitonas que eu ajudei a colher esse ano. Depois que falei que o azeite de Tawfic era o melhor do mundo muita gente desejou prova-lo, então achei que vocês iam gostar do presente.

com tawfic e mohamad

Fui buscar o azeite hoje à tarde na mercearia de Tawfic e aproveitei pra fazer essa foto com ele (à esquerda) e seu assistente Mohamad.

com tawfic e mohamad2

Infelizmente não posso mandar uma garrafa pra cada um de vocês, então terei que fazer um sorteio e escolher apenas um(a) leitor(a) sortudo(a). A coisa vai funcionar assim. Quem quiser provar o delicioso azeite de Tawfic deixa um comentário nesse post e eu escolherei o ganhador de maneira aleatória (pedirei pra alguém escolher um número e procurarei o comentário que aparecer nessa posição). Depois entrarei em contato por e-mail com o(a) feliz ganhador(a) pedindo o seu endereço (que pode ser no Brasil ou em qualquer outro país) e alguns dias mais tarde a pessoa receberá um pacotinho pelos correios com o azeite. Vou encerrar o concurso na quarta pela manhã aqui na Palestina (o que significa de madrugada no Brasil) Update: vou encerrar o concurso hoje, terça-feira, às 22h aqui (16h no Brasil), pois irei à Jerusalém amanhã e aproveito pra enviar o pacote. Então entrarei em contato com o(a) vencedor(a) no final do dia. Os comentários que aparecerem depois não participarão do sorteio.

Mais uma vez, obrigada por acompanharem o blog e espero continuar vendo vocês por aqui sempre.

*Querem saber qual foi o primeiro post que apareceu aqui no Papacapim, mais de três anos atrás? É só conferir aqui (ainda adoro essa receita).

açúcar3 (1)

Acho que esse é o post mais aguardado do Guia Papacapim de Alimentação Saudável:

Retire o açúcar do seu dia a dia

O assunto já rendeu muitos comentários aqui no blog, antes mesmo de anunciar que eu não publicaria mais receitas com açúcar. Aqui está tudo que você sempre quis saber sobre açúcar, suas consequências na saúde e porque as pessoas são viciadas nessa substância. E a pergunta que não quer calar (e que eu escuto o tempo todo), é extremismo retirar o açúcar da alimentação?

O que é açúcar?

Como sempre, comecemos do início. Açúcar de mesa, também chamado de sacarose, é composto de glicose e frutose em proporções iguais. Ele é feito a partir da cana de açúcar e, em alguns lugares do mundo, de beterraba. Entre a cana de açúcar e o açúcar que está no seu açucareiro existe um longo e complicado processo com inúmeras etapas: clarificação (que usa substâncias como cal – sim, aquela de pintar paredes- fosfatos, bentonita e polieletrólitos), condensação, cristalização e refinamento. Na fase de refinamento são usados resina e carvão animal, que é obtido a partir da queima de ossos e partes córneas de animais (por isso nem todo açúcar é vegano). Porém não são os produtos químicos usados na sua fabricação que tornam o açúcar nocivo e sim a sua própria composição. Açúcar é uma das substâncias mais puras (leia “concentradas”) que existe: a concentração de sacarose varia entre 98 e 99,8%.

Açúcar mascavo, demerara (orgânico ou não) ou branco são a mesma coisa. Os dois primeiros são menos refinados que o terceiro, mas continuam sendo a versão ultra concentrada da glicose/frutose encontrada naturalmente na cana de açúcar e o efeito no organismo é absolutamente o mesmo. Melado (melaço ou mel de engenho, como chamamos no Nordeste) é ainda menos refinado e oferece alguns nutrientes, notamente minerais, mas ainda assim deve ser consumido com moderação, pois a concentração de sacarose também é elevada. O mesmo pode ser dito do mel de abelha, que é ainda mais natural e tem vários nutrientes, mas a concentração de açúcar (glicose e frutose) é de 75%, então também deve ser consumido com moderação.

Mas hoje em dia ‘moderação’ e ‘açúcar’ são duas palavras que nunca aparecem juntas. O consumo de açúcar no Brasil cresceu muito nas últimas décadas.  Em 1930 o consumo médio anual era de 15 quilos por habitante.  Hoje cada brasileiro consome 50kg de açúcar por ano (fonte: Embrapa), o que significa 1kg por semana!  Nos EUA a situação é ainda pior: o consumo é de 70kg por habitante/por ano. Se você está pensando que de jeito nenhum você é capaz de consumir 1kg de açúcar por semana, saiba que isso não representa só o açúcar que você coloca no café ou no suco e sim todos os alimentos que contém açúcar, como bolos, biscoitos, bolachas, doces, sorvete, balas, cereais matinais, iogurtes, mas também pão, molhos, embutidos… Açúcar, escondido sob dezenas de nomes diferentes, está presente em praticamente todos os produtos industrializados, sejam eles doces ou salgados.

Como o açúcar é processado pelo organismo

Como expliquei mais acima, açúcar é composto de uma molécula de glicose e uma de frutose.  É indispensável entender a diferença entre esses dois carboidratos. A glicose é um carboidrato essencial, pois é a principal fonte de energia do organismo (e o combustível das células). Cereais, frutas e verduras contêm glicose. Frutose, o ‘açúcar das frutas’, mas que também é encontrado em outros vegetais e no mel de abelhas, é uma substância completamente diferente. Glicose e frutose não são metabolizadas da mesma maneira e não têm o mesmo efeito no nosso organismo.  Enquanto a glicose é metabolizada por todas as células do corpo (lembrem que ela é o principal combustível dos seres vivos), a frutose é metabolizada principalemnte no fígado (uma pequena parte é metabolizada nos rins e nas células adiposas).

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Mas se a frutose está presente naturalmente nas frutas, ela não deve ser nociva, certo? É verdade que a frutose, assim como a glicose, está presente em vários vegetais (e no mel), mas o detalhe que faz toda a diferença é a sua concentração. Lembram quando falei que açúcar é uma das substâncias mais concentras que existe? A frutose presente nos vegetais, apesar de ser a mesma presente no açúcar, aparece em concentrações muito inferiores e vem sempre acompanhada de nutrientes e fibras. A natureza colocou aquele tiquinho de frutose nas frutas pra deixar o sabor mais agradável e fazer você comer as fibras e vitaminas. Ou, como eu vi um médico dizer outro dia, “Onde Deus colocou veneno, ele colocou o antídoto”. As fibras das frutas estão ali pra fazer com que o açúcar presente nelas entre aos pouquinhos no organismo, sem causar estragos. Transforme a fruta em suco e você jogou fora o antídoto (as fibras), ficando só com a parte ruim.  Comparar a frutose dos alimentos naturais e integrais, como frutas, com a frutose na sua forma ultra concentrada (açúcar, xaropes e a própria frutose pura, vendida como adoçante) é como comparar a folha da coca, que é usada de maneira medicinal há séculos, com a cocaína, que é extraída da mesma planta, mas que sofreu um processo químico que alterou completamente sua composição e seu efeito no organismo.

Consumir quantidades concentradas de frutose, como é o caso de todo alimento que contém açúcar, significa que seu fígado ficará sobrecarregado de trabalho. Se o açúcar for consumido de forma líquida, como em refrigerantes e sucos de frutas (mesmo os naturais e não adoçados), a velocidade com que a frutose chegará no fígado será ainda maior e, consequentemente, o impacto que ela terá no fígado também.

Efeitos na saúde e porque açúcar é uma substância tóxica

Açúcar não é apenas uma caloria vazia. Não se trata de um pequeno prazer gustativo sem nenhum nutriente. Açúcar é um antinutriente, pois além de não trazer nada de benéfico pro organismo ele rouba nutrientes, principalemente minerais, que já estão no nosso corpo. Mas o problema não para por aí.

Pesquisas recentes mostram que o consumo prolongado de quantidades elevadas de açúcar (o que está acontecendo hoje no mundo inteiro) induz a uma condição conhecida como síndrome metabólica (resistência à insulina), que é hoje considerado o problema fundamental nos casos de obesidade. O açúcar, devido à maneira única que ele é metabolizado e ao impacto que tem no nosso organismo, pode ser a causa de inúmeras doenças crônicas, como hipertensão, doenças cardíacas, diabetes do tipo 2 e alguns tipos de câncer.

De acordo com o Dr Robert Lustig, um americano especialista em distúrbios hormonais e pediátricos, o principal especialista em obesidade infantil da Universidade da Califórnia e uma das pessoas que mais estudaram o impacto do açúcar no metabolismo, açúcar deveria ser visto como cigarro e álcool: ele não é um alimento, é uma substância tóxica e que nos mata aos poucos. Não é coinscidência o fato de que quanto mais aumenta o consumo de açúcar em uma população, maior a ocorrencia das doenças citadas acima.

E as consequências nefastas do açúcar na nossa saúde vão ainda mais além. A nutricionista Nancy Appleton escreve sobre essa questão desde os anos 70. No seu último livro, “Suicide by sugar”, onde ela explica porque o açúcar é um “suicídio doce”, ela resumiu os resultados de suas pesquisas em uma lista chamada: “As 141 maneiras que o açúcar destrói a sua saúde”. Pra não assustar muito vocês eu reduzi esse número pra 23:

1. Açúcar pode suprimir o sistema imunológico. (Depois de comer algo com açúcar seu sistema imunológico fica enfraquecido por 5 horas.)
2. Açúcar pode causar hiperatividade, ansiedade, dificuldade de concentração e irritabilidade em crianças.
3. Açúcar contribui para a redução na defesa contra infecções bacterianas (doenças infecciosas).
4. Açúcar interfere na absorção de cálcio e de magnésio.
5. Açúcar pode enfraquecer a visão e causar miopia.

6. Açúcar pode causar cáries.
7. Açúcar pode causar obesidade.
8. Açúcar pode diminuir a produção do hormônio do crescimento.
9. Açúcar pode causar diabetes.
10. Açúcar pode provocar dores de cabeça e enxaqueca.

11. Açúcar pode afetar negativamente as notas das crianças e provocar transtornos de aprendizagem. Dietas ricas em açúcar reduzem a capacidade de aprendizagem em geral.
12. Açúcar faz com que você aumente a quantidade de alimento ingerido (a absorção rápida do açúcar promove a ingestão excessiva de alimentos/calorias).
13. À medida que o açúcar aumenta na dieta de crianças, a ingestão de muitos nutrientes essenciais diminui, causando diversas carências.
14. Açúcar torna o processo de digestão mais difícil.

15. Açúcar provoca prisão de ventre.
16. Açúcar pode aumentar o risco de diversos tipos de câncer.
17. Açúcar pode provocar envelhecimento prematuro. Ele faz a nossa pele envelhecer mudando a estrutura do colágeno.
18. Açúcar pode causar gastrite.
19. Açúcar pode causar esclerose múltipla.
20. Açúcar pode contribuir para a osteoporose.

21. Açúcar pode aumentar a pressão sanguínea.
22. Açúcar pode aumentar o tamanho do fígado.
23. Açúcar pode provocar desequilíbrio hormonal.

Porque é tão difícil se livrar do açúcar (ou porque açúcar causa dependência)

Agora você já sabe porque não devemos consumir açúcar. Mas por que será que as pessoas consomem açúcar, em quantidades cada vez maiores, e por que retirar o danado da dieta é tão difícil (algumas pessoas vão dizer “impossível”)? O efeito do açúcar no organismo é similiar ao efeito causado por drogas como heroína e ópio: ele entra no cérebro e provoca uma sensação de bem estar momentânea que, depois que vai embora, nos obriga a comer mais açúcar pra repetir, de novo e de novo, esse efeito. E, como toda droga, quanto mais consumimos, maior a quantidade necessária pra repetir o efeito desejado. Açúcar é altamente viciante, exatamente como as drogas mencionadas acima (algumas pesquisas mostram que ele vicia ainda mais rápido).  Mas não é impossível se livrar dessa dependência e os benefícios de ter uma alimentação sem açúcar compensam e muito os esforços necessários pra exclui-lo de vez da sua vida.

Segundo o dr Lustig “nosso organismo não necessita de frutose pra realizar absolutamente nenhuma reação metabólica”, ou seja, não existe nenhum motivo pra ingerir açúcar (ou outra fonte concentrada/pura de frutose). Quando escuto as pessoas dizerem “Mas a gente precisa de um pouco de açúcar pro organismo funcionar”, me dá vontade de chorar. Nós precisamos de glicose, gente, de glicose (ela é o combustível das células, lembram?), NÃO DE AÇÚCAR! Comendo cereais, frutas e verduras nós obtemos toda a glicose necessária pro organismo funcionar direitinho. Geralmente nessa hora a pessoa que falou a frase acima diz: “Certo, açúcar não é a melhor fonte de energia em termos de qualidade, mas não deixa de ser uma fonte de energia rápida e barata.” Sonho com o dia em que as pessoas entenderão, enfim,  que açúcar não é uma “fonte de energia rápida” e sim uma substância tóxica.  Se você quiser uma fonte de energia rápida, coma uma banana (ou outra fruta fresca ou seca). Frutas são fontes de energia rápida e além de não prejudicarem a sua saúde fornecem fibras, vitaminas e minerais.

frutas secas

Conclusão

Açúcar é uma substância química criada em laboratório/fábrica que tem um efeito tóxico no organismo, é provavelmente a causa da epidemia de obesidade que vemos no mundo hoje, provoca inúmeras doenças, incluindo diabetes do tipo 2, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer, além de enfraquecer o sistema imunológico, roubar nutrientes do corpo, diminuir a capacidade de aprendizado e concentração e influenciar de maneira negativa nosso humor e o comportamento das crianças. Açúcar também é extremamente viciante.

Seu corpo não tem absolutamente nenhuma necessidade de açúcar e pode funcionar perfeitamente, e extrair toda a energia que precisa, só com a glicose presente naturalmente nos vegetais. A única razão que leva as pessoas a continuar comendo açúcar é a dependência criada por anos de consumo. Alguns vão dizer “Comemos açúcar, e sobremesas que contém açúcar, porque é gostoso.”  Sei que vou parecer um disco arranhado, sempre repetindo a mesma coisa, mas lá vai: gosto é totalmente subjetivo e programável. Papilas viciadas em doces vão achar uma fruta algo sem graça, da mesma maneira que pessoas que não consomem açúcar, como eu, vão se deliciar com uma fruta fresca e achar uma sobremesa carregada de açúcar ruim e enjoativa (ao ponto de ser impossível de engoli-la).

Você não nasceu viciado(a) em açúcar e garanto que se começar a diminuir o seu consumo gradativamente suas papilas passarão a apreciar outros sabores. Gosto se educa. É um processo lento e trabalhoso, que exige um esforço ativo da sua parte (não espere se deitar viciado em doces um dia e acordar totalmente livre dessa dependência no dia seguinte), mas a recompensa é imensa. Além de parar de deteriorar a sua saúde e se livrar de vários problemas que você nem sabia que eram causados pelo açúcar (prisão de ventre, má digestão, dores de cabeça, depressão, acne…) você vai se sentir livre! Sua mente não será mais controlada pela sobremesa na geladeira (ou o chocolate na gaveta) que não para de chamar seu nome. E você vai redescobrir alguns sabores esquecidos, pois suas papilas estavam enterradas sob uma montanha de açúcar, e um pedaço de melancia vai se transformar em um nectar dos deuses.

Afinal, eu sou radical, extremista, exagerada e xiita por não comer açúcar?

Pra terminar, gostaria de responder à pergunta que fiz no início do post. É extremismo retirar o açúcar da alimentação? Se você leu até aqui já conhece a resposta. Assim como disse o dr Lustig, açúcar pra mim é exatamente como cigarro: uma substância química, da qual o seu corpo não tem necessidade nenhuma e que prejudica a saúde. Mas, exatamente como o cigarro, as pessoas consomem porque sentem prazer ao fazê-lo e, por terem consumido repetidas vezes, acabaram ficando dependentes. Sei que essa comparação vai parecer exagero pra maioria de vocês, mas é preciso pensar no tamanho do estrago causado pelo açúcar. Doenças provocadas pelo consumo excessivo e contínuo de açúcar (obesidade e doenças cardíacas, por exemplo) matam muito mais do que o consumo de cigarro. E, contrariamente ao cigarro, açúcar é consumido por praticamente todos, inclusive crianças. Tendo em vista o monstruoso impacto negativo que o açúcar está causando na sociedade, a comparação fica é pequena.

Então pra mim a resposta está aqui. Você diria a uma pessoa que não fuma “Ah, mas que exagero! Que radicalismo! Um cigarrinho de vez em quando não vai te matar.”? Isso é absolutamente verdade, mas nunca ninguém usaria esse argumento pra convencer alguém de que não fumar um pouquinho de vez em quando é extremismo. Mas é exatamente esse discurso que escuto quando explico que não como açúcar. Um docinho aqui e acolá não vai estragar a sua saúde, contanto que a sua alimentação diária seja verdadeiramente saudável (rica em vegetais e alimentos integrais), mas quem decide excluir totalmente o açúcar da vida não deveria ser acusado de radicalismo.

Não tem absolutamente nada de radical em retirar uma substância tóxica do nosso dia-a-dia, isso não passa de bom senso. E não pensem que minha vida é uma tortura contínua e que eu não como nada de doce e gostoso. Acho que as receitas que publico aqui no blog mostram que é possível viver sem açúcar e ao mesmo tempo se deliciar com sobremesas maravilhosas.

Vocês já escutaram pessoas justificarem o consumo de açúcar com a frase “De amarga basta a vida”? Sugiro que, ao explicar que não comem açúcar, vocês digam: “Eu já sou doce o suficiente.”

*Há muitos anos venho pesquisando o impacto do açúcar na saúde e gostaria de recomendar alguns artigos, vídeos e livros que me ajudaram muito nessa jornada. Infelizmente quase todos são em inglês, pois a informação científica é sempre mais abundante nessa língua.

Chocolate, cheese and sugar- Physically Addictive. Palestra com o dr Neal Barnard explicando porque chocolate, queijo e açúcar causam dependência.

Sweet Suicide: or how sugar ruins your health– Vídeo com partes do filme “Sweet suicide”, baseado no livro de Nancy Appleton ‘Suicide by sugar’. Os primeiros minutos desse vídeo são profundamente chocantes: uma cientista dá açúcar pra um garotinho de 3 anos e depois de alguns minutos o menino se transforma completamente. Depois de ver esse vídeo a gente entende porque tem tanta criança insuportável por aí…

Is sugar toxic? Artigo publicado no New York Times em 2011 explicando porque açúcar é uma substância tóxica.

Big sugar sweet little lies  Se açúcar é tóxico e mata, como é que continuam vendendo açúcar, em quantidades cada vez maiores, pra população? A edição de novembro de 2012 da revista Mother Jones foi dedicada às mentiras e artimanhas da indústria açucareira e a sua imensa influência sobre cientistas, USDA e governo. A seção que mostra as publicidades antigas de açúcar é de dar pesadelos.

Sugar the bitter truth A palestra dada pelo Dr Robert Lustig, que inspirou o artigo do NY Times. Tudo que você precisa saber sobre açúcar está aqui.

Sugar blues-O gosto amargo do açúcar, de William Dufty. O primeiro livro que li sobre o assunto e uma das referências sobre o impacto do açúcar na saúde. O autor também fala das consequências sociais do cultivo da cana e produção do açúcar. Esse livro pode ser baixado em Português (não tenho o link, mas é só procurar na net).

Site da nutricionista Nancy Appleton, onde vocês podem ler a lista completa com as 141 razões pra evitar o açúcar.