Quiche de cogumelo, limão e sálvia

Semana passada tivemos o imenso prazer de receber a visita de um dos nossos maiores amigos (aquele que não sabia preparar quinoa). Eu conheci Fred aqui em Belém, onde ele morou, e trabalhou como professor de Francês, durante dois anos. Faz um ano e meio que ele voltou pra França mas ele nos visitou três vezes nesse ínterim. Na véspera da sua partida organizei um pequeno jantar de despedida aqui em casa e convidei os amigos em comum. Graças ao meu “restaurante ocasional”, que abre as portas durante o verão, ganhei uma certa prática em preparar comida pra muita gente. O que ainda não aprendi foi a controlar a ansiedade e a ser menos perfeccionista.

Poderia contar como passei o dia correndo de um lado pro outro dentro da cozinha, encarando fixamente a geladeira e mudando o menu dezenas de vezes. Como tentei criar um cardápio usando somente o que estava disponível na despensa, pra evitar uma ida à mercearia, e como no final ficou tudo meio desconexo, em total desarmonia. Ou como a sobremesa, feita nas carreiras, quando os convidados já tinham chegado, ficou imperfeita. Mas a verdade é que embora eu estivesse frustrada com meus fracassos e ligeiramente envergonhada por servir comida “desconexa” aos meus amigos, os convidados, totalmente indiferente aos milhões de defeitos do meu menu, acharam tudo ótimo e uma amiga até pediu pra levar os restos pra casa. Acho que o vinho e a cidra ajudaram, mas entendi (enfim!) que quando estamos na companhia de amigos queridos, não precisamos de comida elaborada pra passar uma ótima noite. Preciso parar de pensar que tenho uma reputação de cozinheira à zelar e relaxar mais.

 Ainda mais quando um prato desse jantar foi um sucesso absoluto e até eu fiquei satisfeita com o resultado. Agora que descobri como fazer quiches veganas ao meu gosto, tenho vontade de comer quiche o tempo todo. Semana passada preparei duas, sempre usando ingredientes diferentes e criando sabores novos. Essa quiche de cogumelos foi o (único) triunfo do tal jantar. Fiz algumas modificações na receita que costumo usar (a que usei na quiche de abobrinha e tomate seco) e acho que está ainda melhor agora. Tirei o bicarbonato da massa (não sei que função ele desempenhava, mas como não vi mudança nenhuma na versão sem bicarbonato, vou fazer assim de agora em diante), não assei a massa sozinha (coloquei o recheio diretamente na massa crua e deu certo) e juntei um pouco de cúrcuma no recheio pra ficar bem amarelinho, como as quiches tradicionais. A mistura de cogumelo, limão e sálvia é uma das minhas preferidas e se você gosta do sabor forte de shiitake vai achar essa quiche sublime.

 

Quiche vegana de cogumelo, limão e sálvia

Se tiver shiitakes frescos, melhor ainda. Nesse caso use 2 ½ x de shiitake cru e refogue antes de juntar ao recheio (cogumelo reduz bastante depois de cozido). Mas não use cogumelos brancos (“champignon”) pois o sabor é bem menos intenso que o dos cogumelos marrons. Se não encontrar sálvia fresca, substitua por tomilho fresco. Passar mostarda de Dijon na massa antes de colocar o recheio é uma dica que aprendi com uma francesa muitos anos atrás. Ela realça o sabor do recheio, mas se você não gosta, esqueça a mostarda.

 Massa

1x de farinha de trigo

½ x de farinha de aveia (eu trituro aveia em flocos no liquidificador)

3cs de gergelim tostado (toste gergelim cru em um frigideira seca durante alguns minutos, até ficar dourado)

3/4cc de sal

1/3x de azeite

1/4x de água

Recheio

3x de tofu (do tipo macio)

1 cebolas grande picada

4 dentes de alho picados

8 cogumelos shiitake desidratados (3/4x  depois de hidratados)

3/4x de cebolinha verde picada (parte branca e verde)

2cs de sálvia fresca picada (ou 1cs de sálvia desidratada em flocos)

3cs de azeite

1cc (cheia) de raspas de limão

3cs de suco de limão (raspe o limão antes de espremê-lo)

1/4cc de cúrcuma (açafrão da terra), opcional

1cc de mostarda de Dijon, opcional

sal e pimenta do reino moída a gosto

Comece a preparar o recheio. Coloque os cogumelos desidratados em uma panela pequena e cubra com água. Leve ao fogo até começar a ferver. Desligue o fogo, cubra a panela e deixe repousar meia hora pra rehidratar os cogumelos.

 Prepare a massa. Misture todos os ingredientes e amasse bem. A textura lembrará areia úmida. Esfarele a massa sobre uma assadeira (ou forma) e espalhe com os dedos, apertando bem pra formar uma camada uniforme no fundo e nas laterais. Uso uma forma de 28cm de diâmetro e a quantidade de massa é suficiente pra cobrir o fundo e formar uma borda da altura do recheio (cerca de 1cm). Quiches tradicionais são baixinhas, mas se quiser uma borda mais alta use uma forma menor. Reserve.

 Termine de preparar o recheio. Esprema os cogumelos hidratados com as mãos pra retirar o máximo de líquido (faça isso em cima da panela onde eles estavam, pra recolher todo o líquido, que será usado também). Corte os cogumelos em pedaços pequenos. Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira pequena e refogue os cogumelos durante 2 minutos. Junte todo o líquido reservado e cozinhe em fogo alto até evaporar completamente. Como parte do sabor dos cogumelos se dissolve na água em que ficaram de molho, gosto de cozinhar os cogumelos hidradatos nessa água pra que eles peguem o sabor de volta. Despeje a cebolinha picada na frigideira, salgue os legumes a gosto e refogue mexendo durante 30 segundos (só o suficiente pra amolecê-la ligeiramente) e desligue o fogo. Transfira os legumes pra um recipiente de vidro e reserve. Aqueça 2cs de azeite na mesma frigideira (não precisa lavar) e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto. Reserve. Esfarele o tofu e meça 3x. Triture o tofu, a cebola/alho refogados, o suco e as raspas de limão, a cúrcuma, o sal (uso 1cc) e a pimenta do reino (uso 1/3cc) no liquidificador. Se seu tofu for meio firme, será preciso juntar algumas colheres de sopa de água pro motor continuar funcionando. Despeje a mistura no recipiente dos cogumelos/cebolinha e junte a sálvia picada. Misture bem, prove e corrija o tempeiro.

 Com as costas de um colher de chá, espalhe a mostarda no fundo da quiche de maneira homogênea. Despeje o recheio sobre a massa e asse em forno médio. A quiche está pronta quando as bordas estiverem douradas e o recheio inchar um pouco (vai aparecer algumas rachaduras na superfície) e ficar firme (aperte com a ponta dos dedos pra testar). No meu forno leva de 30 à 45 minutos. Rende 8 porções como entrada, ou 4 como prato principal (nesse caso servir acompanhada de uma salada verde).

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