Pão integral com centeio e sementes

Algum tempo atrás minha amiga Mona perguntou se eu tinha uma receita de pão integral. Mona e eu estudamos juntas na finada escola técnica de Natal e desde então ela mora no meu coração e não paga aluguel. A bichinha não é muito íntima da cozinha (tremendo eufemismo), então quando ela me avisou que estava querendo aprender a cozinhar e se alimentar de maneira mais saudável me alegrei. O pão integral seria um incentivo pra ela continuar nesse caminho. Então respondi “Pois sim, pois sim. Faço um pão maravilhoso, integral e com centeio.” Esse diálogo aconteceu alguns, hum…. meses atrás e colega Mona espera a receita até hoje. Mas eu posso me explicar.

Depois de ter falado do pão lembrei que: 1- Uso fermento natural e poucas pessoas sabem o que é isso (e, das que sabem, menos ainda fazem fermento natural em casa); 2- Minha receita precisa de um utensílio especial: uma travessa funda, com tampa, que vá ao forno; 3- Quando disse que tinha uma receita era modo de falar pois não meço os ingredientes com precisão, não tenho idéia da temperatura do meu forno e faço tudo guiada pela minha intuição culinária. Então comecei a pensar se valia a pena dividir uma receita imprecisa, complicada e que, pra completar, levava dois dias pra ficar pronta. Sem falar que farinha integral desapareceu da cidade e tive que esperar uma oportunidade de ir ao país vizinho pra comprar os ingredientes que faltavam. Os deuses do pão estavam contra nós. Mas depois de semanas medindo ingredientes, anotando o tempo de cozimento e fazendo algumas adaptações pra ficar mais acessível, chegou o grande dia de dividir com o mundo a receita do pão que nos alimenta dia após dia.

Eu vou direto ao ponto aqui e me chame de esnobe quem quiser: eu acho o pão que comemos no Brasil péssimo. Um pãozinho francês (que de francês só tem o nome) quente tem seu charme, mas depois de comê-lo fico com a sensação de ter engolido um pedaço de isopor. Nutriente zero e sabor zero (sejamos honestos: frio e sem manteiga/margarina que gosto tem um pão francês?). Quando como mais de um pão francês de uma vez tenho a impressão que fui empalhada, não alimentada. A primeira vez que comi pão integral de verdade, com cereais e feito com fermento natural, senti que tinha sido enganada minha vida inteira. Aquilo sim era pão, não o isopor que eu vinha comendo desde pequena. Provei vários tipos de pão quando morava em Paris e mentiria se dissesse que nunca comia pão de forma (integral) de saquinho. Pão de verdade, embora fácil de encontrar, custa bem mais caro do que pão de supermercado e era esse último que fazia parte do meu cardápio diário. Mas de vez em quando eu comprava um pão com cereais em uma boulangerie e o degustava sonhando com o dia em que eu teria muito dinheiro e só comeria aquele tipo de pão.

Conheçam Jihad, meu fermento natural

Quando me mudei pra Palestina o meu adorado pão com cereais desapareceu, junto com todas as comodidades que minha vida francesa oferecia. O pão daqui, chamado de “pita” no resto do mundo, é ainda mais insípido e refinado que o nosso. Alguns meses depois da mudança pensei que já que não fazia diferença comer um pita branco ou um guardanapo de papel, era melhor parar de comer pão de vez. Ou começar a fazer eu mesma o pão dos meus sonhos. Pesquisei bastante na internet e o que descobri pareceu tão complicado que pensei que nunca seria capaz de fazer meu próprio pão com fermento natural. Até que um dia fui jantar na casa do meu amigo Andrea e ele comentou que fazia pão com fermento natural. Os deuses do pão tinham enviado alguém pra me ajudar! Perguntei se ele podia me dar um pouco do fermento e me explicar como fazer pão. Andrea é um fotografo italiano super tranquilo e quando contei que tinha medo de fazer pão em casa porque o processo parecia muito complicado ele disse “De maneira nenhuma!” e começou a me explicar o seu método. Ele falou que o fermento natural é um organismo vivo e que com um pouco de prática eu descobriria como cuidar dele. Ele chama o seu fermento de “Mama” e me disse “Eu coloco a vasília de Mama no colo e gosto de massagea-la durante meia hora. Quanto mais carinho eu dou pra ela, mais gostoso o pão fica”. Achei que ele estava brincando, até que a namorada dele chegou na cozinha e me contou que Andrea dava beijinhos em Mama e pedia pra ela fazer o mesmo. Voltei pra casa com um pedaço de Mama, que batizei de Jihad, e com a firme determinação de fazer meu próprio pão. Eu beijaria meu fermento todos os dias se fosse preciso.

Seguindo o conselho de Andrea (“Vá misturando farinha e água até sentir que a massa está no ponto”), comecei a fazer pão. As primeiras tentativas não foram muito apetitosas, mas pouco tempo depois eu já era capaz de fazer um pão delicioso, mil vezes melhor do que qualquer pão vendido nas padarias daqui. Continuei aperfeiçoando a receita e hoje consigo fazer o pão dos meus sonhos: totalmente integral, denso, com uma crosta super crocante, cheio de sementes e, o melhor de tudo, com o sabor maravilhoso que só pão feito com fermento natural tem (e nem precisei ficar rica!). Quem já provou pão alemão ou o “pain au levain” francês sabe do que estou falando. Sem falar a satisfação de fazer o meu próprio pão, de sentir o cheiro maravilhoso de pão assando, de degustar uma fatia morninha… No dia que faço pão (geralmente três vezes por semana) tenho que me controlar pra não comer tudo de uma vez, com uma xícara de café e nada mais.

Sei que o pão que me faz salivar não é exatamente uma unanimidade, muita gente prefere um pão mais delicado e macio. Fazer pão exige uma certa dose de trabalho braçal e paciência e acho que só aqueles que realmente gostam de pão rústico deveriam se aventurar com essa receita. Mas se você está procurando um pão que alimenta de verdade, que tem sabor mesmo quando degustado puro e que é cheio de fibras e nutrientes, sua busca acabou. Hoje eu entendo porque Andrea beija sua Mama todos os dias e já me peguei conversando com meu Jihad várias vezes. Como Anne gosta de dizer, esse pão mudou a nossa vida.

 

Pão integral com centeio e sementes

Essa receita tem um imperativo: você precisará de uma travessa funda, com tampa, que vá ao forno. Pode ser de vidro, estilo duralex, ou de cerâmica (veja foto no final da receita). O pão precisa de vapor durante a primeira meia hora pra criar uma crosta dourada e crocante por fora e um miolo macio e úmido por dentro. Tentei assar esse pão em uma forma, sem tampa, e o resultado foi um desastre: seco e duro como um tijolo. Eu faço meu pão com fermento natural, mas dei instruções pra fazer o pão com uma esponja (pré-fermento) pra receita ficar mais acessível. Se quiser testar a minha versão use 10cs de fermento natural maduro no lugar da esponja. Saiba mais sobre fermento natural aqui. Gosto do sabor intenso do centeio, mas você pode usar só farinha de trigo se preferir. O sabor será diferente, mais suave, mas talvez isso seja uma vantagem pra alguns.

OBS: Algumas pessoas tiveram problemas fazendo essa receita: parece que a massa ficou densa demais e não fermentou nem assou direito. Cada tipo de farinha absorve água de maneira diferente, então pra ficar mais seguro diminuí um pouco a quantidade de farinha da receita (testei várias vezes e sempre dá certo). Também é importante deixar o pão crescer durante o tempo indicado e assá-lo em um forno bem quente.

Esponja

3/4x de farinha de trigo (metade integral, metade branca)

3/4x de água morna

1/2cc de fermento biológico seco

 Pão

a esponja preparada com os ingredientes acima

350ml de água morna

2x 1 3/4x de farinha de centeio (integral)

2x 1 3/4x de farinha de trigo integral (ou metade integral e metade branca, se quiser que fique mais leve)

1cc cheia de sal (gosto de pão com pouco sal, aumente a dose se preferir pão mais salgadinho)

1cs de cada semente: gergelim, papoula, linhaça, girassol e abóbora

azeite e farinha pra untar a forma

Comece prepando uma esponja (ou pré-fermento), a mistura de água, farinha e fermento que vai fermentar o pão. Em um recipiente de vidro ou cerâmica misture bem os três primeiros ingredientes, cubra com um pano limpo e deixe fermentar em temperatura ambiente durante uma noite (12 horas).

Na manhã seguinte despeje a esponja em um recipiente grande (um bacia de vidro é ideal), junte a água morna e mexa vigorosamente com um batedor de arame pra dissolver. Junte a farinha de centeio aos poucos, batendo bem pra evitar que se forme “carocinhos”. Quando a massa estiver bem lisa, junte as sementes e o sal e misture bem. A partir de agora você precisará de uma colher de pau grande e um pouco de força pra continuar misturando a massa. Aos poucos acrescente a farinha de trigo integral (ou a mistura integral/branca), batendo bem com a colher de pau. Quando toda a farinha tiver sido incorporada e a massa estiver homogênea, cubra com um pano limpo e deixe fermentar durante 3-4 horas. Atenção: essa massa não fica firme o suficiente pra ser sovada na mão. Ela é pra ficar meio mole, mesmo, resista à tentação de acrescentar mais farinha (senão o pão vai ficar pesado e “solado”).

Despeje um pouco de azeite na travessa onde for assar o pão e polvilhe com farinha de trigo. Misture com as mãos pra formar uma pomada e espalhe a mistura no fundo e laterais da panela. Se sua travessa for grande o suficiente, transfira toda a massa e, com as mãos molhadas, alise-a criando uma forma arredondada. Se, assim como eu, você tiver travessas pequenas (as minhas tem 16cm de diâmetro), divida a massa entre duas travessas (untadas da mesma maneira). Não precisa formar uma bola perfeita, o aspecto rústico dá charme ao pão e como ele vai fermentar mais um pouco, vai crescer e adquirir uma forma naturalmente arredondada. Cubra e deixe fermentar mais 3-4 horas. Se quiser, polvilhe com um pouco de sementes pra ficar mais bonitinho.

Aqueça o forno em temperatura média-alta (240°) durante 15 minutos (eu não pré-aqueço e nunca tive problemas). Coloque a tampa sobre a travessa (lembre-se que ela tem que fechar completamente pro vapor não escapar) e asse durante 20-30 minutos. Retire a tampa e deixe assar mais 20-30 minutos, ou até o pão adquirir uma cor dourada escura. Pra saber se o pão está cozido bata no fundo (do pão, não da travessa) com os nós dos dedos (como se estivesse batendo em uma porta): se fizer um som oco está pronto. Eu gosto de uma crosta bem crocante ao redor do meu pão, então as vezes tiro-o da travessa e coloco de volta no forno durante 3 minutos pra ficar ainda mais douradinho. Deixe esfriar durante no mínimo 30 minutos (ou até ficar ligeiramente morno) antes de degustar. Se você cortar um pão ainda quente o miolo ficará grudento. Gosto de comê-lo fresquinho puro (ou com qualquer patê que tiver na geladeira), mas no dia seguinto prefiro tostá-lo ligeiramente, ou assá-lo na frigideira com um pouco de azeite antes de degustar.

 

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