Tourte de cogumelo e espinafre

Antes que perguntem, a “tourte” acima não foi um erro de digitação. Eu estava procurando um nome que pudesse descrever o prato que criei especialmente pro quarto menu de natal e como não achei nada em Português que expressasse fielmente o conceito, optei pelo nome em Francês (leia “turt”). Na França, uma torta (“tarte” em Francês) é uma massa coberta com um recheio, enquanto que a “tourte” é uma torta fechada, ou seja, tem uma camada de massa, o recheio e uma segunda camada de massa cobrindo tudo. Pra ficar ainda mais complicado, minha tourte é individual, triangular e nada ortodoxa. Mas vamos deixar de lado esses problemas de nomenclatura e nos concentrar na gostosura, pois, como diria Shakespeare, se a tourte tivesse outro nome, ainda assim ela teria o mesmo sabor.

Três tentativas foram necessárias pra obter o resultado que eu estava procurando, mas valeu a pena. Senhoras e senhores, e aqueles que ainda não se decidiram, essa tourte foi uma das coisas mais deliciosas que preparei esse ano.  Como diria minha irmã do meio, ela não é gostosa, não, é a moléstia! (tradução: ela não é gostosa, é gostosíssima!). Ela fará bonito na sua ceia vegana e seus parentes onívoros vão implorar pra prová-la. Aliás, pense em fazer várias, se não quiser ficar sem jantar.

 

Tourte de cogumelo e espinafre

Pra deixar minha tourte ainda mais especial, e porque tinha bastante tapenade na geladeira, eu espalhei 1cc rasa de tapenada no fundo da massa, antes de colocar o recheio. Um pouco de mostarda de Dijon, pros que gostam, também fica uma delícia. Claro que é totalmente opcional, mas fica a dica.

Massa

2x + 1/4x de farinha de trigo

1cc (não muito cheia) de sal

1cc rasa de fermento pra pão (seco)

2/3x de água morna

4cs de azeite

Recheio

4x de cogumelos frescos (champignons), em fatias finas

1/3x de cogumelos shiitake secos

6x de espinafre

1 cebola picada

4 dentes de alho picados

1cs de azeite

1 1/2x de castanhas de caju, de molho por 6 horas

1x de água

1cc de levedo de cerveja (opcional)

1/3cc de noz moscada ralada

Sal e pimenta do reino a gosto

1cs de semente de papoulas ou gergelim

Azeite pra untar e farinha de trigo pra polvilhar

Massa

Misture 2x de farinha, o fermento e o sal. Despeje o azeite e a água morna por cima e misture bem com uma colher de pau. Junte o 1/4x de farinha restante aos pouquinhos, sovando bem com as mãos. Trabalhe a massa durante alguns minutos, até ficar bem lisa e elástica, mas ainda um pouco mole. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer até dobrar de volume. Dependendo da temperatura da sua cozinha, isso pode levar entre duas e cinco horas.

Recheio

Enquanto a massa cresce, prepare o recheio. Ferva 1/2x de água e hidrate os cogumelos secos. Reserve. Bata as castanhas no liquidificador com 1x de água, a levedura (se estiver usando) e uma pitada de sal. Quando a mistura virar um creme homogêneo, sem nenhum pedacinho de castanha inteiro, está pronto. Você só vai precisar de 1/3 desse creme*, mas o resto pode ser refrigerado e utilizado como substituto do creme de leite animal em outras receitas. Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola picada. Junte o alho e refogue mais um minuto. Acrescente o cogumelo fresco em fatias e os cogumelos hidratados (cortados em fatias, se inteiros) junto com a água. Deixe cozinhar destampado até todo o líquido se evaporar. Reserve. Lave bem o espinafre e corte em pedaços médios (meça depois de cortado). Aqueça uma panela grande e cozinhe o espinafre durante um minuto, ou até amolecer (não precisa colocar óleo nem água na panela). Espere esfriar um pouco, use suas mãos pra espremer e retirar o máximo de água possível e pique bem miúdo. Junte o espinafre à mistura de cogumelos, tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada e acrescente 1/2x de creme de castanhas. Misture bem, corrija o tempero e reserve.

Montagem

Polvilhe uma superfície lisa com farinha. Quando a massa tiver dobrado de volume, divida em quatro partes iguais. Pegue uma parte e use a palma da mão pra formar um disco. Estique a massa, mantendo a forma circular, o máximo que puder antes que ela se rasgue. Eu acho mais fácil segurar a massa pelas bordas, deixar a gravidade alongá-la e ir girando, sempre segurando pelas bordas, até sentir que ela está totalmente esticada (se você tiver outro método, fique a vontade).  Coloque ¼ do recheio no centro do disco e dobre as bordas sobre ele, como nas fotos abaixo.

Use os dedos pra apertar bem as bordas, mas deixe uma parte aberta no meio, expondo o recheio. Transfira pra uma forma untada com azeite e repita a operação com o resto da massa e do recheio. Unte as tourtes com um pouco de azeite e polvilhe com as sementes de papoula ou gergelim. Asse em forno médio preaquecido até ficar dourado (no meu forno levou 20 minutos). Sirva acompanhado de uma salada verde. Pode ser preparado na véspera, guardado (depois de assado) na geladeira e aquecido em forno baixo um pouco antes de servir (observação: fica ainda melhor no dia seguinte). Rende 4 porções.

*Por que fazer o triplo de creme necessário? Porque o liquidificador trabalha melhor com 1 1/2x de castanhas, se você colocar somente 1/2x as lâminas não vão conseguir triturá-las completamente. Mas como disse, esse creme se conserva alguns dias na geladeira e pode ser usado pra substituir creme de leite em receitas salgadas.

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