Não posso mais guardar essa maravilha só pra mim. Atendendo a pedidos, aqui está a tão esperada receita de bagels.

Se você nunca comeu um bagel na vida acho que uma pequena introdução se faz necessária. Eles são pães em forma de anel gordo, com uma casca crocante e um miolo macio, mas muito mais denso do que os pães que costumamos comer no Brasil. Eles têm essa textura única porque são cozinhados na água por alguns minutos antes de irem pro forno. Parece que nasceram na Polônia, muito, muito tempo atras, em mil seiscentos e carocinhos e foram se espalhando pela Europa. Imigrantes poloneses judeus levam os bagels pros EUA e Nova York tem hoje a reputação de fazer uns dos melhores bagels do mundo. A primeira vez que comi um bagel foi lá (olha que sorte!) e me apaixonei imediatamente.

Felizmente em Jerusalém Ocidental tem um lugar que vende bagels deliciosos, mas como eles custam uma fortuna e ir à Jerusalém significa duas horas de viagem (um taxi, um check point militar israelense, um ônibus e uma pequena caminhada), queria muito aprender a fazer bagels em casa. Graças à essa receita, pude satisfazer meus desejos de bagel quentinho sem sair do aconchego da minha cozinha. Se vocês virem receitas usando ovos, margarina ou leite, saiam correndo. Isso é um pão fantasia, não meu amado bagel. Bagels de verdade são naturalmente veganos e deliciosos exatamente assim.

Apesar da receita ser muito simples, as instruções são longas e você vai precisar começar a preparar o pão na véspera, mas não se deixe intimidar. Garanto que os resultados compensam. 

Atenção: pra garantir o sucesso dos seus bagels e evitar disastres, se assegure que o fermento utilizado ainda está ativo. Faça o seguinte teste: misture 1cc de fermento pra pão, 1cc de açúcar e meia xícara de água. Se depois de 10 minutos o liquido não borbulhar, o fermento não esta mais ativo. E não esqueçam de ler a receita inteira antes de começar.

Bagels

Xarope de malte de cevada, também chamado de extrato de malte de cevada, é um ingrediente que dá um sabor especial à esse tipo de pão, mas como ele é difícil de encontrar, sugeri alguns substitutos entre parênteses (quem consome mel pode usa-lo aqui). Cada um vai produzir um sabor ligeiramente diferente, claro, mas seu bagel vai continuar delicioso. A receita original usa somente farinha branca, mas gosto de usar uma mistura de farinha branca e integral. Antes que me perguntem, já vou respondendo: não aconselho fazer esse pão unicamente com farinha integral. Bagels são naturalmente mais densos do que os outros pães e se você fizer a receita com 100% de farinha integral o resultado será tão pesado que não agradará ninguém. Se você quer mais fibras aqui vai um conselho: coma seu bagel com legumes.

3 1/2x de farinha de trigo (usei 2 1/2x de farinha de trigo branca+1x de farinha de centeio integral)

2cc de sal

3/4cc de fermento pra pão (seco)

1cs de xarope de malte de cevada (ou xarope de bordo, ou melado)

1x + 2 cs de água

1cc de bicarbonato de sódio

1cc sal

Sementes de papoula ou gergelim

1-Misture a farinha, 2cc de sal e o fermento pra pão. Junte o xarope que estiver usando (ou melado) e 1x de água. Misture com uma colher de pau até toda a farinha ficar umedecida e junte o resto da água. Deixe descansar 5 minutos (assim o glúten relaxa e fica mais fácil sovar a massa).

2-Transfira a bola de massa pra uma superfície enfarinhada e sove durante 3 minutos, ou até ela ficar bem lisa e elástica. Coloque a massa em um recipiente de vidro, unte o exterior da massa com um pouquinho de azeite, cubra e deixe descansar na geladeira por algumas horas (preparo a massa no final da manhã e deixo na geladeira até a noite, quando formo os bagels).

3-Depois do descanso na geladeira, forme os bagels. Divida a massa em 8 porções iguais e role cada uma entre as palmas das mãos, formando uma bola. Transfira uma bola de massa pra uma superfície lisa e limpa (uso o mármore da pia, não precisa enfarinhar) e, fazendo movimentos de vai e vem com as mãos, forme uma “serpente” de aproximadamente 20cm. Enrole a “serpente” de massa ao redor da mão, de modo que as duas pontas se unam na sua palma, e aperte bem, colando as pontas. Aperte e estique delicadamente o bagel pra que ele fique com a mesma espessura em toda a circunferência, com um buraco uns 5cm no centro, mas não se preocupe se seus bagels não ficarem esteticamente perfeitos. Algumas imperfeições vão deixa-los mais charmosos. Repita a operação com o resto da massa, formando 8 bagels.

4- Transfira os bagels pra uma travessa de vidro grande, ou placa de biscoitos, untada com um pouco de azeite, cubra com papel filme (não uso papel filme aqui em casa, então cubro com um saco plástico e coloco um pano de prato por cima) e deixe uma noite na geladeira.

Saindo da geladeira, depois de uma noite no frio.

5-No dia seguinte retire os bagels da geladeira 2h antes de assa-los e deixe crescer em um cantinho quente da sua casa. Uma hora e meia depois acenda o forno em temperatura alta (260°). Em uma panela grande e funda (a maior que você tiver) ferva 2-3 litros de água com 1cc de sal e 1cc de bicarbonato. Depois de ter descansado uma hora e meia em temperatura ambiente você vai fazer o teste pra saber que os bagels estão prontos pra serem cozidos-assados: encha uma saladeira grande com água fria e mergulhe um bagel. Se ele boiar, seus bagels estão prontos pra passar pra próxima etapa. Se ele afundar, deixe descansar em temperatura ambiente mais 20 minutos e repita o teste (não esqueça de retirar o bagel da água). Se seus bagels não boiarem depois de 2 horas, sinto muito, mas sua aventura acaba por aqui. 

6-Se seus bagels boiaram, agora estão prontos pra serem cozidos. A essa altura a panela com água (misturada com bicarbonato e sal) deve estar fervendo. Mergulhe 2 ou 4 bagels (dependendo do tamanho da sua panela) por vez e deixe cozinhar 3 minutos. Vire todos os bagels e deixe cozinhar mais 3 minutos do outro lado. Retire os bagels da água fervente e cubra com sementes de papoula ou gergelim (ou os dois). Repita a operação com os bagels restantes.

Fervidos, antes de ir pro forno.

7- Coloque os bagels fervidos e cobertos com sementes em uma placa de assar biscoitos untada ligeiramente com azeite (ou coberta com papel manteiga) e asse durante 12-15 minutos, dependendo do seu forno. Os bagels devem ficar bem bronzeados, mas cuidado pra não assar demais (o que deixaria o pão muito duro). Deixe esfriar meia hora antes de degustar. Rende 8 bagels pequenos. 

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