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Depois da colheita, os palestinos levam as azeitonas pra prensa o mais rapidamente possível. Idealmente, as azeitonas devem ser prensadas nas 24 horas que seguem a colheita, mas por ter poucas prensas na região de Belém, as azeitonas acabam esperando um pouco mais. O centro da produção de azeite palestino fica em Nablus, no norte, e lá tem mais prensas do que aqui. Porém, o azeite de Belém e das duas cidades vizinhas (Beit Jala e Beit Sahour) tem fama de ser o melhor de toda a Palestina. Meu amigo Tawfic explicou que essa região tem um micro clima perfeito pra produção de azeitonas e por isso o sabor do azeite daqui é superior. Eu posso confirmar: o azeite de Tawfic é o melhor que já provei na vida! Ele tem uma nota verde intensa, com um gosto de mato depois da chuva (nunca comi mato depois da chuva, mas tenho certeza que o gosto é idêntico ao cheiro), mas ao mesmo tempo é aveludado e tão cremoso que chega a ser (pasmem!) amanteigado. É difícil descrever um sabor tão complexo, só mesmo provando pra entender.

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Pois foi meu amigo Tawfic que me levou à prensa de Beit Jala (segundo ele a melhor da região) pra ver as azeitonas que ajudei a colher se transformar em azeite. Algumas das suas oliveiras são jovens, por isso são tão pequenas.

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Tawfic é o bigodudo da direita.

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Ele pediu pra eu mostrar pra vocês os sacos de café brasileiro que ele usa pra aparar as azeitonas durante a colheita. Segundo ele é por isso que seu azeite é tão bom:-)

A oliveira só começa a dar frutos depois de 5 ou 10 anos e só atinge o seu pleno desenvolvimento depois dos 20 (antes disso a carga de azeitona é muito pequena). A partir daí ela vai dar azeitonas durante pelo menos 150 anos, passando de geração em geração. Tem oliveiras aqui que produzem azeitonas desde o tempo em que Jesus passeava por essas terras! Por isso aqui na Palestina o pessoal diz que quando um agricultor perde uma oliveira (expliquei no último post como a ocupação israelense destruiu milhares de oliveiras) é como se tivessem queimado sua conta bancária.

Nos anos bons, a produção de azeite chega a 35 mil toneladas, enquanto que nos anos ruins esse número desce pra 5 mil toneladas.  Antigamente a produção de azeite era muito maior, mas desde o início da ocupação militar israelense na Palestina, em 1967, mais de 800 mil oliveiras foram destruídas. É importante lembrar que a Cisjordânia (a Palestina é formada hoje pela Cisjordânia e pela faixa de Gaza) tem apenas 5.640 km2 (praticamente um quarto de Sergipe, o nosso menor estado!), então o impacto dessa destruição em uma terra tão pequena é imenso. A confiscação de terras palestinas pra construir colônias israelenses (o que é considerado ilegal segundo o direito internacional) e zonas militares pro exército israelense, a construção do muro, tudo isso privou os palestinos de um grande número de oliveiras. Como resultado, o azeite, por estar se tornando cada vez mais raro, se tornou caro demais. Meus amigos palestinos contam que seus pais usavam azeite em tudo, mas hoje eles são obrigados a cozinhar com óleo de soja importado. O azeite é usado no conta-gotas pra temperar alguns pratos tradicionais, como hummus, e pra acompanhar o pão do café da manhã (aqui ninguém usa manteiga nem margarina).

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Mas voltemos à visita da prensa de azeitonas. O barulho das máquinas era ensurdecedor, mas o aroma de azeite que pairava no ar era uma delícia. O diretor da prensa me mostrou tudo e explicou cada passo. Quando um agricultor chega na prensa, suas azeitonas são pesadas e ele recebe uma ficha com um número. Tawfic chegou lá de manhã, mas tinha tanta gente na fila que ele só pode prensar suas azeitonas no meio da madrugada.

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Esperando a vez com a ficha na mão. Os sacos estão repletos de azeitonas e os garrafões amarelos serão usados pra transportar o azeite.

Antes de irem pra prensa, os agricultores retiram os galhos e folhas que se misturam aos frutos durante a colheita, mas dá pra ver que mesmo assim alguns intrusos conseguiram chegar até aqui. Porém isso será resolvido no próximo passo. Azeitonas verdes e pretas são prensadas juntas e Tawfic me garantiu que o sabor do azeite produzido por uma ou por outra é o mesmo. A única diferença é na cor: azeitonas pretas produzem um azeite dourado, enquanto as verdes produzem um azeite…verde. Como as duas são misturadas, a maior parte do azeite produzido aqui na Palestina é verde-dourado, mas já ganhei garrafas de amigos que usaram somente azeitonas verdes e o resultado é um azeite verde-fosforescente!

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Uma pequena nota sobra a cor das azeitonas. Azeitona verde (não madura) é verde e à medida que vai amadurecendo, vai adquirindo uma cor arroxeada até ficar preta. Elas podem ser colhidas tanto verdes quanto maduras, mas as pretas (maduras) têm mais óleo que as verdes. Mas como elas não amadurecem todas ao mesmo tempo e é mais prático pro agricultor colher tudo de uma vez, os dois tipos são usados pra fazer o azeite. (Pra preparar as azeitonas marinadas que também são muito apreciadas aqui, os palestinos preferem as azeitonas verdes, mas isso é assunto pra outro post).IMG_1113 copy

Depois de despejadas nesse compartimento, as azeitonas são transportadas em uma esteira enquanto um ventilador gigante sopra sobre elas, levando embora os últimos galhos e folhas.

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Elas são em seguida lavadas em água corrente e moídas (inteiras, com o caroço), formando uma massa oleosa à qual é acrescentada água morna (entre 25° e 30°).

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A massa oleosa na centrífuga horizontal. O senhor controlando o processo é o diretor da prensa.

Em seguida a massa passa por uma centrífuga horizontal onde a parte sólida (caroço, fibras) é separada da parte líquida. Depois o líquido vai pra uma centrífuga vertical onde o azeite será separado da água. Tem outras maneiras de extrair o azeite, mas essa é a usada mais frequentemente aqui na Palestina. O resultado é um azeite extra-virgem (prensado a frio), nutritivo e delicioso.  Ele pode ser consumido imediatamente depois de prensado, mas Tawfic gosta de guardar o dele durante um mês antes de começar a consumir pois, segundo ele, o azeite precisa desse tempo pros sabores se desenvolverem e pra acidez se acalmar um pouco. Eu não sou expert no assunto, mas provei o azeite recém prensado e, apesar de delicioso, tem uma nota fresca que é um pouco agressiva e ligeiramente adstringente, arranhando um pouco a garganta. Tawfic sabe o que faz.

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A massa sólida que é descartada é compactada em pequenos tijolos e usada pelos palestinos pra alimentar o fogo da prensa, mas também pra fazer fogo em lareiras e fornos à lenha. Por ter vestígios de azeite, esses tijolos pegam fogo mais rápido do que lenha. Tudo na azeitona é aproveitado.

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O que sobrou da azeitona depois da extração do azeite.

Esse post não teria sido possível sem a ajuda do meu querido amigo Tawfic. Tudo que sei sobre azeitonas e azeite aprendi com ele.  Além de ter uma paciência de Jó comigo e me explicar tudo sobre os produtos palestinos, ele sempre me convida pra jantar com ele e a esposa (que cozinha divinamente bem), traz comida pra mim sempre que o jantar na casa deles é vegano (imaginem que delicadeza: comida tradicional, vegana e deliciosa entregue na minha porta!) e sempre que vou ao Brasil manda um litro do seu maravilhoso azeite pros meus pais.

Tawfic

Esse é Tawfic e o pai, na loja deles, pertinho da igreja da Natividade (supostamente construída no lugar onde Jesus nasceu). Se estiverem de passagem pela Terra Santa, não deixem de fazer uma visita a eles. Tawfic vai te oferecer café (do Brasil! A Palestina não produz café e importa tudo do Brasil) e explicar como usar cada uma das dezenas de especiarias que ele vende (moídas por ele mesmo). E, o melhor de tudo, você vai voltar pra casa com uma garrafa do melhor azeite do mundo.

Cenas do próximo post: uma receita de pasta pra passar no pão usando azeitona e azeite.

*A segunda, sexta e décima foto foram feitas pelo meu amigo Fred, que visitou a prensa comigo.

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