Arquivos para categoria: Condimentos, molhos e temperos

Molho de cenoura e gengibre, sobre repolho roxo, broto de soja e pepino (mais couve-flor assada e quinoa).

Naquele post onde expliquei a anatomia de uma salada, algumas pessoas comentaram que não têm intimidade nenhuma com missô.  Acho esse um ingrediente tão interessante e versátil que preciso dividir o pouco que sei com vocês.

Missô (ou miso) é uma pasta naturalmente fermentada, feita a partir de grãos de soja cozinhados, sal e às vezes cevada. Embora seja produzido/consumido em diversos lugares da Ásia, o missô mais comum (e famoso) é o japonês. A conscistencia pode ser lisa ou granulada e a cor varia de amerelo claro até marrom escuro. Missô pode ter um sabor suave e pouco salgado ou forte e muito salgado. Ele é interessante do ponto de vista nutricional, pois tem proteínas completas, vitaminas e bactérias do bem que protegem a flora intestinal e facilitam a digestão (como toda comida naturalmente fermentada).  Mas o que mais me interessa no missô é o seu intenso sabor que realça qualquer prato, graças à alta concentração de substâncias umami. Se você não conhece o quinto gosto, chamado de umami, é só clicar aqui. Eu espero.

A sua utilização mais conhecida é na sopa de missô (missoshiru), um prato típico japonês, mas as possibilidades não param por aí. Missô pode ser usado em sopas de legumes, claro, em molhos pra saladas, em marinadas pra legumes ou tofu ou pra fermentar queijos de castanha. Pra que todos os benefícios nutricionais sejam conservados, não ferva nem cozinhe o missô, já que o calor destrói as bactérias boas persentes nele. Se quiser usar em sopas, coloque o missô alguns minutos depois de ter desligado o fogo, logo antes de degustar (a temperatura vai estar alta, mas não fervente).  Mas eu gosto ainda mais de usar missô em molhos frios, assim aproveito o sabor delicioso, sem destruir os nutrientes.

Aqui o molho é servido com brócolis, pimentão amarelo e repolho roxo ligeiramente refogados.

Aqui no blog já postei algumas receitas que incluem missô, como o queijo de castanha fermentado e o molho da salada de grão de bico, maçã e algas. Hoje quero dividir mais um molho pra salada com vocês, uma receita que usa missô e que é tão absurdamente deliciosa que no último verão passei um mês inteirinho colocando esse molho em todas as saladas que preparei. Os ingredientes não são exatamente do tipo que todo mundo tem na cozinha, mas vale a pena procurar por eles. Além de poder preparar esse molho sublime, esses ingredientes podem ser usados em outras receitas deliciosas de inspiração asiática que apareceram aqui no blog (como esses makis veganos, essa salada maravilhosa e esse yakisoba de legumes).

Eu gostaria de ter inventado esse molho, mas na verdade adaptei essa receita que apareceu na newsletter de uma certa atriz americana, cujo nome eu nunca consigo escrever corretamente.  Nas fotos acima vocês vêem sugestões de como utilizar esse molho, mas ele vai bem com quase todo tipo de salada crua (menos saladas com tomate) e com alguns legumes assados/cozidos, como brócolis e couve-flor. Acho que também fica uma delicia com rolinhos primavera (os feitos com papel de arroz e legumes crus, não aqueles fritos).

Salada de repolho roxo, pepino, pimentão vermelho e abacate, com molho de cenoura e gengibre.

Molho de cenoura e gengibre

A receita pedia um missô bem suave, mas até hoje só fiz com missôs fortes (os mais escuros e salgados) e sempre ficou ótimo. Se você quiser saber mais sobre o missô japonês, essa página explica tudo (em Inglês). Você encontra missô em lojas de produtos japoneses e, às vezes, em lojas de produtos naturais. Depois de aberto ele deve ser guardado na geladeira e se conserva por vários meses.

Update: Uma leitora comentou que no Brasil alguns missôs têm glutamato monossódio, que é péssimo pra saúde e adultera o sabor do missô. Leia a embalagem com atenção e escolha um que só tenha soja, sal e, em alguns casos, arroz ou trigo (também tem uns com cevada).

1 cenoura grande

1 dente de alho pequeno

2cs de gengibre picado

2cs rasas de missô

2cs de vinagre de arroz

2cs de óleo de gergelim

1/4x deóleo vegetal de qualidade e suave (a receita original usa óleo de semente de uva, eu uso azeite porque é o único óleo que tenho em casa)

4cs de água

Corte a cenoura em pedaços pequenos e bata com todos os outros ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. Sirva imediatamente. Rende molho suficiente pra 4-6 porções de salada. Se sobrar molho, guarde na geladeira (em um recipiente fechado) durante no máximo um dia.

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Mojo

Eu bem que tentei. Passei semanas sentada na frente do computador, bebendo dois litros de chá e um de café por dia, e só parava de encarar a tela quando sentia que meus olhos tinham deixado as órbitas e se instalado confortavelmente na ponta do meu nariz. Enfrentei problemas de logística climática e geográfica, que eu tinha ingenuamente ignorado, e problemas com minha máquina fotográfica, que está defeituosa desde que voltei do Brasil em dezembro. Depois de dar muitas voltas na cozinha, enquanto preparava a décima caneca de chá do dia, tive que me render às evidências: eu não conseguiria terminar meu livro em abril. E nem adiantava acionar o plano B, que era ascender velas na igreja da Natividade, atravessar a praça e dar uma rezadinha na mesquita que fica do outro lado, só pra garantir (acho prudente me pegar com os santos e deuses locais, mesmo não sendo nem cristã nem muçulmana). Então escrevi pra minha editora no Rio, que está grávida de seis meses e realmente não precisava de mais preocupação ou contrariedade, e disse:

1-É inverno aqui, o que significa que muitos dos ingredientes que preciso estão fora de época e não podem ser encontrados no mercado. Desde o final de novembro, por exemplo, que não tem tomate por aqui e eles só aparecerão lá pro final do mês. Ou seja, todos os pratos que levam tomate só poderão ser preparados e fotografados em abril. Manga só tem a partir de junho e assim por diante. Descobri algo que não tinha ideia: um livro de receitas vegetais tem que ser escrito no mínimo durante um ano inteiro, pra poder usar legumes/frutas de cada estação.

2- Além do “problema” das estações, que reduz a quantidade de vegetais disponíveis, tem também o fato de estar escrevendo o livro no Oriente Médio. Alguns dos ingredientes utilizados de maneira abundante no Brasil não existem aqui. Me incomoda não incluir nenhuma receita com macaxeira, maxixe, fubá, e todos esses ingredientes típicos do Nordeste. Então aproveitarei a próxima viagem pro Brasil pra desenvolver e fotografar esse tipo de receita.

3- Minha máquina fotográfica quebrou em novembro e como não tenho grana pra comprar outra estou usando a de Anne. Acontece que ela é fotógrafa e precisa da máquina o tempo todo, logo só posso fotografar os pratos nos raros momentos em que ela está em casa durante o dia (impossível fotografar comida a noite).

Então é isso. O livro Natural e Vegetal só vai sair da minha caverna e ver a luz do dia no final do ano, ou no início do ano que vem.  Essa nova deadline mais realista tirou um peso enorme das minhas costas e já diminuí meu consumo de cafeína. Estou dormindo melhor, tenho mais tempo pra desenvolver o trabalho no campo e meus olhos voltaram pras suas respectivas órbitas. Porém minha máquina continua defeituosa…

Eu, em momento histórico, saindo da caverna do dragão (minha casa). O vizinho da mercearia do lado de casa ficou tão espantado com a aparição que saiu e gritou "É ano do Halley passar, minha filha?".

Precisava anunciar isso pra vocês. E já que passei por aqui, vou aproveitar pra falar do meu novo molho preferido. Lembram quando postei a receita do meu pesto de coentro e pistache? Esse molho é parecido, mas tem uma personalidade ainda mais forte. A inspiração veio de um molho típico das ilhas Canárias chamado “mojo”. A palavra deriva do Português “molho” e embora eu nunca tenha colocado os pés nessa terra li tanto sobre o tal molho que precisava tentar uma versão em casa.

Como toda comida tradicional, as receitas variam de acordo com a cozinheira, mas os ingredientes constantes são: alho, cominho, coentro e, na versão vermelha (mojo rojo), pimentão. Misturei um pouco de cada receita que vi, adaptei os ingredientes e quantidades pro meu gosto e criei o meu mojo. Na primeira vez que fiz usei um pimentão grande e o sabor ficou perfeito. Quem gosta de coentro e de sabores intensos vai adorar esse molho. Dessa vez meu pimentão era raquítico e o sabor não ficou tão complexo, mas ainda assim ficou uma delícia. A vantagem é que dessa vez a cor ficou verde esmeralda, enquanto a versão com o pimentão grande tinha uma cor turva estranha. Cor “de burro quando foge”, como a gente diz no sertão (se você não sabe que cor tem um burro quando foge você precisa visitar a caatinga).

Enfim, sinto muito por fazer vocês esperarem mais pra ler o livro, mas garanto que vai valer a pena, e espero que vocês experimentem esse molho delicioso. Prometo que ele vai consolar suas papilas.

Meu mojo

Como expliquei acima, usei um pimentão raquítico aqui, por isso a cor tão verde. Com um pimentão grande a cor fica um pouco estranha, mas o sabor fica muito mais interessante. Uso esse molho em sanduíches e com legumes assados. Ele nasceu pra acompanhar couve-flor assada, mas se esse legume não for sua praia tente outros. Nas ilhas Canárias eles adoram comer mojo com batata assada, então fica a dica. O sanduíche da foto é composto de pão de centeio com sementes, mojo e abacate temperado com limão, sal e pimenta do reino. Uma combinação exótica pra maioria, mas que adoro. Porém só tente se for fã de abacate salgado. Uma versão mais simples e acessível é pão, mojo e tomate fresco. Simples e sublime! Mas use sua criatividade e descubra novas utilizações pra esse molho.

6x de coentro (talos e folhas)
1 pimentão vermelho grande (ou dois pequenos)
2 dentes de alho pequenos
1/2x de amêndoas (ou pistaches ou castanhas), de molho por algumas horas
1/3x de azeite
1cc de cominho em pó
Suco de um limão pequeno
Sal e pimenta do reino a gosto

Asse o pimentão em forno alto até ficar macio e com a casca parcialmente carbonizada. Retire a pele do pimentão (veja como assar pimentão e retirar a pele com facilidade no final desse post). Coloque todos os ingredientes no liquidificador (o pimentão assado em pedaços e o suco de limão devem ficar no fundo pra facilitar o trabalho) e triture bem. Você vai precisar parar o motor algumas vezes e mexer bem com uma colher durante o processo. Se o molho ficar muito espesso, acrescente algumas colheres de sopa de água. Se o molho estiver muito líquido, junte mais um pouco de azeite (despeje em fio com o motor do liquidificador ligado pra criar uma emulsão). Prove e corrija o sal, se necessário.  O que não for usado imediatamente pode ser guardado em um recipiente bem fechado na geladeira durante alguns dias. Rende aproximadamente duas xícaras.

Os posts sobre cosméticos deram o que falar! Muito obrigada pelas dicas deixadas nos comentários. Essa troca de conhecimentos é uma das coisas que mais aprecio aqui no blog. Também gostaria de agradecer a Lia, que chamou minha atenção pra algumas informações erradas na parte do texto sobre os gânglios linfáticos (isso que dá escrever sobre um assunto que não domino, mas já corrigi), e a Simone, uma dentista que generosamente compartilhou um pouco de sua experiência conosco. Seguindo os conselhos de Simone, estou usando sempre a escova sozinha pra limpar os dentes (às vezes com uma gotinha do óleo essencial de hortelã) e na última escovação do dia, depois de passar o fio dental e a escova sozinha, espalho delicadamente um pouco do pó dental pra complementar a limpeza. Assim diminuo o risco de desgastar o esmalte dos dentes e aproveito os benefícios do pó dental (dentes mais claros, menos bactérias na boca e ph da saliva balanceado).

Mas vamos voltar ao assunto que domino bem: comida. Quando faço versões vegetais de comidas que não são veganas, o que mais levo em consideração é a função do ingrediente de origem animal. Claro que às vezes procuro reproduzir, o mais fielmente possível, o sabor da comida em questão, mas nem sempre é esse o meu objetivo principal (não tenho interesse nenhum em recriar algo que tenha sabor de carne, por exemplo). Serei bem honesta: dificilmente comida vegana tem exatamente o mesmo sabor da comida de origem animal que ela está tentando imitar. Meus burguers vegetais não têm gosto de hambúrguer, leite de amêndoas não tem gosto de leite de vaca e assim por diante. Mas isso pra mim é uma vantagem, prova que comida vegetal pode ser original e única, não uma pálida imitação de comida de origem animal. Por isso você não encontra “bifes” de glúten e outras proteínas de soja nas minhas receitas (nada contra quem gosta desses produtos, mas não é a minha praia).

O que isso tem a ver com função? Como o sabor é difícil de imitar, tento me perguntar o seguinte: “Qual a função desse ingrediente no prato?” Pode ser dar cremosidade, dar liga, inserir ar ou, na maior parte dos pratos salgados, aumentar o sabor. Daí a importância de ter sempre ao alcance das mãos ingredientes vegetais que intensificam o sabor das preparações. E é nessa categoria que entra a receita de hoje. Usamos parmesão pra acrescentar mais sabor aos pratos, então com isso em mente criei uma mistura que cumpre esse papel, sem no entanto se aproximar do sabor do queijo.

Testei vários substitutos vegetais do parmesão, alguns feitos por mim, outros comprados prontos. Os industrializados, na tentativa de imitar o sabor do queijo italiano, tinham um gostinho artificial demais pro meu paladar. Ao experimentar diferentes receitas em casa, percebi que é impossível reproduzir o sabor do parmesão, mas, longe de ser um problema, isso abre a porta pra uma variedade imensa de receitas. Já que o objetivo não é imitar, podemos deixar a criatividade trabalhar e desenvolver pozinhos únicos. O mais simples de todos é ralar algumas castanhas do Pará e usar pra polvilhar seus pratos prontos. Também gosto de usar meu mix de sementes, que tem um sabor complexo e é carregado de nutrientes. Mas se estiver fazendo um prato de legumes gratinados, ou uma massa, nada melhor do que o meu parmepão.

O nome é meio ridículo afinal, se não estou tentando imitar o sabor, por que imitar o nome? A verdade é que não consegui pensar em nada melhor, mas garanto que o sabor compensa a gafe linguística.  O ingrediente principal, vocês devem ter adivinhado, é pão. Soa estranho polvilhar massas com pão? No sul da Itália isso é algo comum, e tradicional, provavelmente uma ideia das classes mais pobres, que não tinham acesso aos ingredientes nobres. O pão dormido era aproveitado e, depois de triturado, tostado até ficar crocante antes de ser polvilhado sobre o macarrão. Eu incrementei a ideia de base, juntando outros ingredientes de sabor marcante (pão sozinho não tem muito gosto). Nasceu então uma receita capaz de acrescentar mais uma camada de sabor ao prato e com um bônus: por ser crocante, ela deixa a textura mais interessante.

Parmepão

Qualquer tipo de pão dá certo aqui, mas pães feitos com fermento natural, integrais ou não, deixam a mistura ainda mais saborosa.

Base:

1x de pão dormido triturado (meça depois de triturar)

1cs de azeite

5 castanhas do Pará

1/2cc de alho em pó

1/3cc de sal, ou a gosto

Opcional

1cc de levedo de cerveja (melhor se for maltado)

1cs de gergelim torrado

1/2cc de ervas secas (uma mistura de manjericão e orégano, por exemplo)

Triture o pão dormido (rasgado em pedaços pequenos) no liquidificador, um punhadinho por vez, até não sobrar nenhum pedaço inteiro. Aqueça o azeite em uma frigideira grande, de preferência de ferro, e doure o pão triturado em fogo baixo, mexendo de vez em quando (cuidado pra não queimar). Enquanto isso, rale ou pique bem fino as castanhas do Pará e reserve. Quando o pão estiver bem dourado e crocante (prove pra ter certeza) desligue o fogo e deixe esfriar. A mistura ficará ainda mais crocante depois de fria (se não ficar, leve de volta ao fogo e deixe secar mais alguns minutos). Junte a castanha do Pará ralada/picada, o alho em pó e o sal. Se quiser, acrescente um ou dois ingredientes opcionais. Prove e corrija o sal, se necessário. Guarde em um potinho de vidro bem fechado. Se conserva fora da geladeira por no mínimo uma semana. Use pra polvilhar massas e legumes gratinados. Acrescente o parmepão no momento de servir, pra mistura se manter crocante.

Pesto de coentro e pistache

Aqui na Palestina o pessoal não é muito chegado a coentro. Eles colocam salsinha em todas as saladas, usam hortelã e sálvia no chá e temperam vários pratos com tomilho. Tem até um condimento típico que eles adoram chamado za’tar, uma mistura de tomilho seco e gergelim, que eles gostam de misturar com azeite e comer com pão. Mas coentro? Eles usam a semente em pó, mas nunca a erva fresca. Pelo menos nunca vi minhas amigas palestinas cozinhando com coentro e nem sequer vendem coentro na feira.

Só tem um lugar aqui em Belém, a quitanda de Shadi, onde encontro coentro e mesmo assim só de vez em quando. Mas eu cresci no Nordeste e a erva mais abundante nos nossos quintais e panelas é, sem sombra de dúvidas, coentro. Logo, vivo com saudade dele. Na verdade só descobri o quanto eu gosto de coentro depois que passei a morar em um lugar onde ele é quase uma raridade. Tentei plantar coentro em um vaso duas vezes, mas o bichinho não vingou. Tenho a mão boa pra temperar panelas e ruim pra plantar ervas. Então continuo a caçar coentro e sempre que passo na frente da quitanda de Shadi pergunto: “Tem coentro?” (na verdade pergunto في  الكزبرة ) E quando tem, eu fico tão feliz que compro uma ruma. “Ruma” na minha terra é coletivo pra tudo (ex: “Tinha uma ruma de tocador de gaita de fole na minha rua na véspera de natal”).  E se minha ruma de coentro começa a murchar antes que eu consiga comer tudo, faço pesto.

Todo mundo conhece esse molho italiano feito com manjericão, pignoli (ou nozes), azeite e parmesão. Eu tenho várias versões de pesto à base de manjericão: com castanha do Pará, com amêndoas, com tomate fresco ou seco… Mas já que é pra desrespeitar as tradições, por que não desrespeitar com força e trocar o manjericão por coentro? O resultado é um molho totalmente diferente, claro, tanto no gosto quanto na função (não me atreveria nunca a colocar pesto de coentro em macarrão), mas delicioso e único. Da primeira vez que fiz essa receita, tinha uns pistaches sobrando na cozinha e foi o que usei. Descobri que pistache e coentro se davam maravilhosamente bem e desde então sempre uso esse tipo de oleaginosa na receita. Esse pesto não serve pra molho de macarrão (já disse isso acima, mas repito pra ninguém dizer que não avisei), mas é um condimento extremamente versátil. Gosto de misturar um pouco dele com quinoa ou arroz cozido, colocar uma ou duas colheres na sopa pronta, usar no lugar de maionese nas saladas cozidas e em sanduíches e até como dip (pasta), com legumes crus. Aviso: esse pesto transforma sua comida em algo verde, muito verde, e com uma aparência estranha. Desaconselhável se você for servir o prato pra crianças, a menos que elas sejam filhas do incrível Hulk.

Pesto de coentro e pistache

Sei que pistache é caro e difícil de encontrar em alguns lugares, então quem quiser pode substitui-lo por castanha do Pará.

3/4x de pistache

5x de coentro

1 dente de alho

1cs de suco de limão

1/4x de azeite

1/4x de água

Sal e pimenta do reino a gosto

Bata tudo no liquidificador até ficar cremoso. Talvez seja necessário juntar mais um pouquinho de água, 1cs por vez, pro liquidificador continuar funcionando, mas cuidado pra não exagerar, pois o pesto deve ficar bem cremoso.  Transfira pra um recipiente pequeno e regue com mais um pouco de azeite. Se conserva alguns dias na geladeira, bem tampado. A camada superior vai escurecer um pouco, mas isso não altera o sabor. Rende quase 2x.

Faz um certo tempo que venho pensando em criar uma nova categoria de receitas aqui no blog. O sucesso de um prato, na minha opinião, depende em 90% da qualidade dos ingredientes utilizados, mas o tempero é responsável pelos 10% restantes. A qualidade dos produtos utilizados em uma receita não depende do cozinheiro, mas é na hora de acertar o tempero que o talento do chef brilha (ou não). Usar a erva ou a especiaria certa, escolher um condimento ou molho que case perfeitamente e realce o prato faz toda a diferença, principalmente quando você não dispõe de ingredientes de primeira.

Eu sou fascinada por esse tipo de preparação e vasculho os supermercados e mercearias dos lugares por onde passo inspecionando vidrinhos e potinhos com substâncias exóticas, familiares, inusitadas… Mas muitas dessas preparações podem ser feitas em casa, por isso resolvi criar a categoria “Condimentos, molhos e temperos”, onde pretendo dividir as receitas que preparo na minha cozinha e que acrescentam muito sabor ao conteúdo das minhas panelas.

Vou começar com algo bem simples, mas que eu adoro: sal com salsão. Uso caldo de legumes orgânico e sem conservantes em algumas das minhas receitas, mas sei que pouca gente tem acesso a esse produto. Uma alternativa seria usar sal com ervas. Embora esse sal com salsão não ofereça a complexidade de sabores de um caldo de legumes, afinal aqui só uso um legume, o sabor é tão intenso que em alguns pratos é suficiente. O principio é simples e pode ser usado com outras ervas: escolha folhas frescas e cheias de vida, lave e seque bem e desidrate no forno baixo por alguns minutos. Depois é só esfarelar com os dedos e misturar com a mesma quantidade de sal marinho. Dependendo da potência da erva utilizada você vai precisar usar um pouco mais de sal do que de erva desidratada. Fiz um sal com tomilho, por exemplo, e acabei usando 1/3 de erva e 2/3 de sal. Outra informação importante: algumas ervas secam naturalmente em temperatura ambiente, como o tomilho citado acima. Já as folhas de salsão precisam ser secadas no forno, pois em temperatura ambiente elas não secam, murcham.

Gosto de usar esse sal com salsão pra temperar pratos à base de milho (milho refogado, creme de milho) e batata, mas também em sopas de legumes em geral e sopas com feijão branco. Mas tenho certeza que mentes criativas encontrarão novas utilizações pra ele.

Sal com salsão

Na hora de comprar, escolha um salsão com folhas bem verdes e em perfeito estado. Use as folhas pra fazer o sal e os talos em outro prato (como minha salada de batata, por exemplo). É melhor usar um sal marinho, mas caso não encontre, sal comum também funciona. Essa receita eu encontrei nesse blog que adoro.

Folhas de salsão

Sal marinho

Retire as folhas dos talos de salsão e lave bem. Seque usando um pano de prato e tente retirar o máximo de água possível. Espalhe as folhas em uma forma de metal rasa (uma daquelas formas de assar biscoitos), tentando fazer uma camada única. Se tiver muitas folhas, desidrate por partes. Leve ao forno na temperatura mais baixa disponível e deixe a porta do forno entreaberta (só um pouquinho). Asse durante 10 ou 15 minutos, dependendo do seu forno e da quantidade de folhas que estiver desidratando. As folhas devem ficar secas, mas não queimadas (veja foto acima), então fique por perto e olhe o estado delas várias vezes durante o processo. Deixe esfriar completamente e esfarele as folhas com os dedos (jogue fora as folhas que não ficaram totalmente desidratadas). Misture com a mesma quantidade de sal marinho e guarde em um recipiente bem fechado.