Rolinho primavera com papel de arroz

Quando eu morava em Paris costuma ir sempre ao restaurante chinês da minha rua, que preparava deliciosos rolinhos primavera com papel de arroz, broto de soja e outros vegetais. Na primeira vez que vi os rolinhos achei engraçado, pois no Brasil eu só conhecia os rolinhos primavera fritos. Mas quando provei a versão com papel de arroz achei bem mais saboroso do que a versão frita. Depois de ter me tornado vegana tive que dizer adeus aos rolinhos, pois todos os que vi nos restaurantes chineses tinham camarão. Então decidi que tinha que fazer os meus próprios rolinhos em casa.

Levei anos pra realizar esse projeto, principalmente porque nunca tinha achado folhas de papel de arroz natural o suficiente pro meu gosto. As que cruzaram o meu caminho tinham ingredientes duvidosos, então acabei deixando a ideia pra lá. Até que no último fim de semana encontrei papel de arroz com uma lista de ingredientes mais que limpa: arroz, água e sal. Era exatamente o que eu vinha procurando e dessa vez ia poder matar a saudade dos rolinhos, que eu não comia há mais de cinco anos atrás.

Usei os vegetais que encontrei na geladeira (gostaria de ter usado broto de soja também, mas eles são muito difíceis de encontrar por aqui), troquei o camarão por tofu e deixei o macarrão de arroz, que sempre aparece nesses rolinhos, de fora, pois estava com vontade de fazer uma versão ultra leve e crocante, só com legumes. O resultado, apesar de diferente da versão original, não decepcionou.

Não deixe a longa lista de ingredientes te assustar: eles são simples e fáceis de encontrar (com exceção do tofu pra alguns de vocês). E o preparo também é simples e não exige grandes habilidades culinárias. Bem mais simples do que fazer maki, por exemplo.

 

1 pimentão vermelho pequeno

1 pepino médio

1 cenoura pequena

1/2x de repolho roxo picado

1/2x de abacate, em fatias

1/3x de cebolinha verde picada (a parte branca e um pouco do verde)

20 folhas de hortelã

Algumas folhas de alface

100g de tofu firme

1cs de óleo de gergelim (ou azeite)

1cs de shoyu

10 folhas de papel de arroz

Molho

2cs de shoyu

2cs de suco de limão

1cs de vinagre de arroz (ou de maçã)

2cs de adoçante natural (usei xarope de bordo, mas xarope de agave, melado ou açúcar mascavo também funcionam)

Molho de pimenta a gosto (opcional)

Corte o tofu em cubos pequenos (você vai precisar de pelo menos 20 cubos).  Aqueça o óleo de gergelim e doure os cubos de tofu. Quando estiver dourado de dois lados tempere com 1cs de shoyo, desligue o fogo e reserve. Prepare os vegetais. Corte o pimentão, pepino e cenoura em fatias finíssimas (você pode ralar a cenoura no ralo grosso pra facilitar o trabalho). Pique o repolho e fatie o abacate. Quando todos os ingredientes estiverem prontos comece a fazer os rolinhos.

Encha uma saladeira (grande o suficiente pra caber a folha de papel de arroz) com água morna. Mergulhe uma folha de papel de arroz na água e deixe escorrer o excesso de água. A folha ainda estará firme, mas não se preocupe, ela vai continuar amolecendo. Coloque a folha sobre a superfície onde você fará os rolinhos e espere 15-20 segundos. Comece a colocar o recheio sobre a folha e quando você tiver terminado essa operação a folha estará mole o suficiente e pronta pra ser enrolada. Se sentir que o papel de arroz ainda não amoleceu completamente, basta espera mais alguns segundos (não precisa mergulhar na água novamente). Aqui vai um passo-a-passo visual do processo:

Coloque os ingredientes nessa ordem: dois cubos de tofu, um pedaço de alface, pepino, pimentão, cenoura, repolho, abacate, cebolinha e duas folhas de hortelã. Cuidado pra não colocar recheio demais, senão será difícil fazer os rolinhos. Depois é só enrolar como mostram as fotos, fazendo uma ligeira pressão pra manter o recheio unido. Não se preocupe se seus rolinhos não ficarem perfeitos no início. Assim como na preparação de makis, é preciso prática pra conseguir rolinhos bonitos. Repita a operação com as outras 9 folhas de papel de arroz.

Misture todos os ingredientes do molho e sirva acompanhando os rolinhos. Se você estiver usando açúcar no molho, é melhor prepara-lo antes de começar a fazer os rolinhos, pra que ele tenha tempo de dissolver completamente. Rende 10 rolinhos e molho suficiente pra acompanha-los.

O que fazer com as sobras de fermento natural

Se você, assim como eu, usa fermento natural (levain) pra fazer o seu pão, provavelmente já se perguntou se não tinha uma maneira de resolver o problema do desperdício cada vez que ele é alimentado. Pequena explicação pra quem nunca cuidou de um fermento natural: é preciso alimenta-lo todos os dias (com água e farinha), mas pra não acabar com uma quantidade gigantesca de fermento (depois de cada ‘refeição’ ele dobra de tamanho) precisamos antes descartar metade do fermento. Funciona assim: toda as noites jogo metade do meu fermento fora, depois junto água e farinha à metade que ficou no potinho, misturo bem e deixo descansar. No dia seguinte ele dobrou de tamanho e preciso jogar metade fora novamente antes de alimenta-lo mais uma vez. E por aí vai…

Fermento natural.

 Os ingleses fazem umas panquequinhas muito simpáticas chamadas “crumpets”. Eles gostam de comer os tais dos crumpets com manteiga e geleia no chá das cinco. Uns dois anos atrás achei uma receita de crumpet (nesse site que adoro) que usava justamente sobras de fermento natural. Resolvi experimentar e adorei o resultado. Além de diminuir o desperdício na minha cozinha, esses crumpets são deliciosos e lembram muito os blinis que eu comia quando morava em Paris. Blinis são panquequinhas fermentadas típicas da Europa do Leste, mas que hoje são consumidas em vários lugares do mundo. Eu sempre comprava uns blinis de supermercado quando era estudante em Paris e fiquei muito feliz em achar algo tão parecido.

Se você usa fermento natural tenho certeza que vai adorar ter uma receita que recicla as sobras do seu “levain”. E se você não tem um potinho de fermento natural amadurecendo na cozinha, esses crumpets são tão saborosos que talvez você deva começar a pensar em adotar um…

 

Crumpets

Ao invés de jogar fora metade do seu fermento natural quando for alimenta-lo, guarde em um recipiente fechado na geladeira. Quando você tiver juntado o equivalente à uma xícara de fermento natural, experimente essa receita. O fermento pode ter ficado algumas semanas na geladeira antes de se transformar em crumpets. Essa receita é ótima pra servir em festas, junto com o aperitivo ou na hora do lanche.

Update: Fiz essa receita usando melado no lugar do açúcar e ficou perfeito. A partir de agora vou fazer sempre assim.

1x de fermento natural (leia instruções acima)

1cc (rasa) de açúcar ou 1cc de melado

1/2cc (rasa) de sal

1/2cc de bicarbonato de sódio

Azeite

Em um recipiente grande misture o fermento natural com o melado (ou açúcar) e o sal. Aqueça uma frigideira e espalhe um pouco de azeite em toda a superfície. Quando a frigideira estiver bem quente, junte o bicarbonato de sódio ao fermente e misture rapidamente. O bicarbonato vai reagir com o fermento, inchar e adquirir uma consistência parecida com espuma (por isso você deve misturar a massa em um recipiente grande). Espalhe colheradas de massa sobre a frigideira (1cs pra cada crumpet) e cozinhe em fogo baixo até ficar dourado e se despregar facilmente. Vire os crumpets e deixe dourar do outro lado. Repita a operação até acabar a massa. Você pode servir imediatamente ou guardar os crumpets frios na geladeira e requentar (alguns minutos no forno ou na torradeira) antes de servir. Gosto de servir meus crumpets vários tipos de pastas e patês, como hummus, queijo de castanha fermentado ou patê de tofu e cebola caramelizada.

Purê de batata vegano x 4

Como prometido, aqui vai a minha receita de purê de batata sem nenhum produto de origem animal. E como batata não é exatamente um legume interessante pra mim e raramente faço purê só com ela, indico algumas variações usando outros vegetais.

Vi veganos prepararem purê substituindo a manteiga por margarina e o leite de vaca por leite de soja, imitando a maneira clássica. Se você gosta de purê assim, você não precisa dessa receita. Mas eu experimentei esse purê uma vez e não aprovei. Mesmo quando eu comia margarina eu achava o sabor artificial (hoje esse ingrediente não entra mais na minha cozinha) e o leite de soja, com seu sabor característico, deixa um gostinho que eu acho desagradável aqui. Batatas são bem neutras em matéria de sabor, por isso os ingredientes que você colocar no seu purê serão facilmente detectados no produto final.

Eu adoro batatas cozidas ou assadas regadas com azeite e bastante sal marinho (de preferência em flocos) e pensei “Por que não transformar isso em purê?”. Depois de ter essa ideia brilhante descobri, graças à Internet, que purê com azeite é comum no sul da Itália, onde se usa pouca manteiga (no norte a história é diferente). Como expliquei acima, batatas tem um sabor muito suave, então o azeite brilha com todas as forças nessa receita. Use o melhor azeite que você tiver (no meu caso, o azeite extra virgem de Tawfic, que tem um sabor vivo, verde e ao mesmo tempo amanteigado) e esse purê encantará suas papilas. Claro que se você jogar no time dos que não gostam de azeite, essa receita não é pra você.

A água do cozimento das batatas é rica em amido (que escapou do legume) e se você juntar essa água quente com azeite e incorporar os dois à batata amassada (também quente), você vai criar uma emulsão e seu purê ficará cremoso e aveludado. Se você está com dificuldade em acreditar que água e azeite podem fazer um purê saboroso, aqui vai minha explicação. Purês tradicionais acabam escondendo o sabor delicado da batata embaixo de camadas de laticínios (ou óleos vegetais de baixa qualidade, no caso da margarina). Retire essas ‘interferências’ do seu purê e acrescente um ingrediente que realça a batata, como o azeite, e você obtém um sabor mais intenso, mais ‘limpo’ e deliciosamente interessante. Azeite casa maravilhosamente bem com batatas. Se você não acredita em mim, pergunte ao povo mediterrâneo.

Acho que esse purê merece aparecer na mesa não só dos veganos…

Purê de batata com azeite (vegano, receita básica)

Essa é a receita básica que pode ser servida pura ou com o acréscimo de outros ingredientes. Sugeri versões com espinafre, brócolis e cenoura (ou jerimum), mas você pode deixar a criatividade fluir e usar outros vegetais (couve, couve-flor, alho poró…). Lembre-se: quanto melhor o azeite, melhor será o purê. Geralmente incremento essa receita com alho frito (no azeite), raspas de limão, ervas frescas (como salsinha ou tomilho)… Mas não tudo ao mesmo tempo!

500g de batatas

3-4cs de azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto (melhor se for moída na hora)

Descasque e corte as batatas ao meio ou em quatro, dependendo do tamanho. Coloque as batatas em uma panela média, acrescente água suficiente pra cobri-las, uma pitada generosa de sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar coberto até as batatas ficarem bem macias. Retire as batatas da panela (reserve o líquido) e amasse-as ainda quentes (com um garfo ou, melhor ainda, um espremedor de batatas). Junte o azeite (use 3cs se quiser um purê mais leve ou 4cs se você for fã de azeite, como eu), 1/2x da água do cozimento (que ainda deve estar quente), sal e pimenta a gosto e misture vigorosamente com uma colher de pau. Eu gosto de purê bem espesso (como mostra a foto acima), mas se você preferir uma consistência mais líquida, acrescente mais um pouquinho da água do cozimento até atingir a textura desejada. Prove, corrija o sal e sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Variações

Purê de batata e espinafre

Doure 2 dentes de alho picados em 1cs de azeite. Junte 3x de espinafre lavado e picado e refogue durante um minuto. Tempere com sal e pimenta do reino e junte à receita básica de purê.

Purê de batata e cenoura (ou jerimum)

Cozinhe 250g de batata e 250g de cenoura (ou jerimum) e siga as instruções da receita básica.

Purê de batata e brócolis

Doure 2 dentes de alho picados em 1cs de azeite. Junte 2x de brócolis picadinho, misture bem e deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até o brócolis amolecer (não precisa acrescentar água). Tempere com sal e pimenta do reino e junte à receita básica de purê.

(Versão bônus) Purê de batata com hummus

Prepare a receita básica com apenas 2cs de azeite e acrescente 2cs cheias de hummus. Essa dica também é válida pras receitas com legumes: 1cs de hummus vai deixa-las ainda mais cremosas e saborosas.

Como preparar batata

Faz tempo que não publico um post da série “Como preparar…”. Por um momento eu achei que esses posts eram simples demais pra interessar vocês. Mas algumas pessoas mencionaram a utilidade dessa série quando perguntei o que vocês gostariam de ver aqui em 2013, então ela está de volta. Meu leitores têm níveis diferentes de habilidade na cozinha, alguns são super avançados e outros são debutantes, então vou continuar misturando receitas elaboradas com algumas bem simples, pra que o Papacapim seja interessante pra todos.

Apesar de batata ser provavelmente o vegetal mais comum de todos, não tem muitas receitas com batata aqui no blog. A razão é simples, batata está longe de ser um dos meus legumes preferidos. Aliás, do ponto de vista culinário, nem considero batata um legume: pra mim ela pertence à mesma categoria do arroz, pão e macarrão. O curioso é que muitos vegs, principalmente os iniciantes, abraçam com todas as forças essa categoria. Não tem problema nenhum comer ítens dessa categoria de vez em quando (nem macarrão, pão etc.), mas é bom tomar cuidado pra eles não se tornarem a maior parte da sua dieta.

Uma palavrinha sobre nutrição. Batata em si não é necessariamente ruim pra saúde, o grande problema é a maneira como ela é preparada. Não preciso convencer ninguém que batata frita e chips são preparações nutricionalmente pobres e o purê seria até interessante, se não acrescentássemos uma carrada de gordura saturada e colesterol (na forma de manteiga, leite e às vezes até queijo). Mas batatas cozidas ou assadas são inofensivas, com a condição de acompanha-las de condimentos saudáveis.

Aainda sobre o aspecto nutricional, uma batata pequena (138g) tem 3g de proteína, 3g de fibras e 22% da vitamina C que precisamos em um dia. A ironia é que vitamina C é a mais frágil de todas e é facilmente destruída pelo oxigênio (quando expomos a batata cortada ao ar), calor (do cozimento) e se dissolve na água em que for cozinhada, ou seja, como quase ninguém come batata crua (alguns crudívoros comem) boa parte dessa vitamina será perdida. O ideal é cozinhar a batata no vapor pra diminuir a perda de vitamina C, ou consumir o líquido no qual ela foi cozinhada (no caso de sopas, isso não é problema nenhum).

Descascar a batata é opcional.  A vantagem de deixar a casca é que ela é rica em fibras, ferro e magnésio, além de reduzir a perda de vitaminas e minerais durante o cozimento (principalmente se você cozinhar a batata inteira, com a casca, no vapor). O problema é que batatas são banhadas em vários agrotóxicos durante a produção e uma das maneiras de diminuir os resíduos desses venenos é lavando bem e descascando o vegetal. Reduz, mas não elimina completamente. Infelizmente os agrotóxicos contaminam também o interior da batata. Então se puder comprar batatas orgânicas, maravilha! Você poderá come-las com casca e ganhar mais nutrientes. Eu faço assim: quando consigo achar batatas palestinas, produzidas por pequenos agricultores (aqui eles usam pouco ou nenhum agrotóxico), como com a casca. Mas está cada vez mais difícil encontrar vegetais palestinos na feira (culpa da ocupação) e quando só encontro batatas vindas das grandes plantações israelenses (nada ecológicas), descasco.

Muitas luas atrás minha amiga Mona perguntou como é que eu fazia purê vegano e desde então fiz uma anotação mental: escrever um post sobre meus purês veganos (tenho várias receitas e prometo que elas são muito mais interessantes, tanto nutricionalmente quanto gustativamente, do que purês tradicionais). Um dia o post chega, mas hoje queria compartilhar com vocês algumas maneiras super simples de preparar batata .

Batata salteada com cebola e salsinha

Uma receita muito simples, mas que faz bastante sucesso aqui em casa. Essas são as batatas que preparo com mais frequência.

2-3 batatas médias (dependendo do tamanho da sua frigideira)

1 cebola (pequena ou grande, dependendo da quantidade de batata utilizada)

Um punhado de salsinha fresca

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Lave, descasque (ou não) e corte as batatas em fatias finas (mas não muito) e uniformes. Aqueça uma camada fina de azeite em uma frigideira grande e com tampa e distribua as fatias de batata em uma camada (o ideal é não encher demais a frigideira). Cubra e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso descasque a cebola, parta ao meio no sentido vertical e corte em fatias. Quando as batatas estiverem bem douradas em um lado sacuda a frigideira pra virar as fatias e dourar do outro lado. Espalhe a cebola por cima, cubra e deixe cozinhar mais alguns minutos. Cheque regularmente pra ver se as batatas estão começando a queimar (nesse caso diminua o fogo) e mexa os vegetais pra que a cebola também tenha uma chance de dourar. Quando as batatas estiverem macias (teste com a ponta de uma faca) e a cebola ligeiramente dourada tempere com sal (de preferência um sal marinho mais grosso) e pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo e polvilhe com salsinha fresca picada. Sirva imediatamente. Rende 2-3 porções como acompanhamento.

Batata refogada

Esse foi provavelmente o primeiro prato que aprendi a cozinhar na vida! Aprendi com minha mãe, que é muito boa nos refogados. Ela junta um tiquinho de colorau (urucum) pra dar cor às batatas, mas eu gosto de usar um tomate. Além de deixar as batatas menos pálidas, isso aumenta o sabor. Às vezes uso bastante tomate e transformo o refogado em “batata com molho de tomate”, como na foto acima. Mas confesso que prefiro a simplicidade da batata refogada (com um só tomate), que me lembra a comida de casa.

3 batatas médias, descascadas e cortada em cubos pequenos

1 cebola, picada

4 dentes de alho, picados/amassados

1 tomate (ou 4, se quiser fazer a versão com molho de tomate),  picado

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Uma pitada de orégano (opcional)

Em uma panela média aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Coloque os cubos de batata na panela e refogue mais 2-3 minutos. Junte o tomate, o orégano (se estiver utilizando), sal e pimenta a gosto e 1/2x de água. Deixe cozinhar coberto, em fogo baixíssimo, até a batata ficar macia. Mexa de vez em quando pra não deixar a batata grudar no fundo da panela. Se você manter a panela coberta e o fogo bem baixo, não precisará acrescentar mais água, pois haverá vapor suficiente (da água e do tomate) pra cozinhar as batatas. Se estiver fazendo a versão no molho de tomate, junte os 4 tomates e cozinhe como indicado acima (nesse caso NÃO precisa acrescentar água nenhuma). Quando a batata estiver bem macia prove e corrija o tempero. Rende 3-4 porções como acompanhamento.

Mais receitas de batata por aqui (clique no nome do prato pra ver a receita):

Trouxinhas de batata com limão

Salada de batata de Lila

Aloo masala (batatas com ervilhas e temperos indianos).

Panqueca de batata alemã (delícia, delícia, delícia!)

Salada de batata e azeitona preta

Salada de batata, tofu defumado e uva (minha salada preferida no mundo inteiro)

Gratin Dauphinois  (minha versão vegana dessa batata gratinada francesa)

E ainda tem aqueles gnocchi… Pensando bem, até que a tal da batata apareceu bastante por aqui…

Essa é a minha preferida

Vocês sugeriram que eu publicasse mais receitas de sobremesas e cá estou eu com uma receita de salada (e isso logo depois de ter publicado uma receita de sopa!)… Mas o que posso fazer? Tem gente que saliva com tortas de chocolate e cheesecakes, outros com beterraba e sopas.

Essa é a minha salada de beterraba preferida, uma receita que faço regularmente aqui em casa. Já publiquei outras saladas de beterraba aqui no blog, como essa salada de beterraba e rúcula e essa outra de beterraba e laranja, ambas simples e deliciosas. Mas a salada de hoje é mais que deliciosa, é maravilhosa! Sei que sou suspeita pra falar, pois sou louca por beterraba e adoro nozes com todas as minhas forças, mas se você gosta dos ingredientes dessa receita separados, pode ter certeza que a soma deles é uma explosão de sabores e texturas. O macio e doce da beterraba, o sabor marcante e o crocante das nozes, o frescor verde da salsinha… sublime!

Mas, amantes de sobremesas, não se desesperem! A receita de torta de chocolate e café que fiz pro almoço de natal ainda está esperando pra aparecer aqui. Achei que seria indecente publicar algo do tipo numa segunda-feira, mas na quarta-feira já me parece totalmente aceitável… Porém não deixem a perspectiva da torta distrair vocês. Essa salada também merece atenção e com um look lindo desses deveria aparecer na sua mesa em ocasiões especiais (e em segundas-feiras chuvosas).

 

Salada de beterraba com nozes

Beterrabas, assim como todo legume, absorvem melhor os sabores se você tempera-las ainda quentes. Por isso o ideal é despejar o molho sobre os cubos de beterrabas quentes, deixar esfriar e só então juntar os outros ingredientes. O sal com salsão, ou qualquer outro sal com ervas, deixa essa salada ainda mais saborosa. Pra quem não sabe como cozinhar beterraba: coloque as beterrabas inteiras e com casca em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe entre 20-40 minutos (a partir do momento em que a panela pegar pressão), dependendo do tamanho das suas beterrabas.

2 beterrabas médias cozidas, descascadas e cortadas em cubos pequenos

1/2x de nozes

1 punhado generoso de salsinha, picada

Molho:

3cs de azeite

2cs de vinagre balsâmico

1cc de mostarda de Dijon (opcional)

1/2 dente de alho, ralado

1cs de chalota* ou 1/2cs de cebola roxa, picadinha

Sal com salsão (receita aqui) ou sal marinho

Pimenta do reino

Misture o azeite, vinagre, mostarda de Dijon, alho e chalota (ou cebola roxa) e despeje sobre os cubos de beterraba quentes (leia explicações acima). Tempere com sal de salsão (ou outro) e pimenta do reino a gosto. Enquanto a beterraba esfria, toste as nozes a seco em uma frigideira grande. Sacuda a frigideira algumas vezes pras nozes tostar dos dois lados. Quando as nozes estiverem bem douradas e perfumadas, retire do fogo, deixe esfriar um pouco e pique grosseiramente.  Junte as nozes e a salsinha à beterraba e misture bem. Prove e corrija o tempero. Sirva em temperatura ambiente. Rende 4 porções como acompanhamento.

*Chalota é um tipo de cebola mais suave e menor do que cebolas comuns. A casca é dourada, mas o interior é lilás, elas são alongadas e geralmente têm dois gomos. Gosto muito de chalotas, pois elas têm um sabor mais delicado mesmo quando consumidas cruas. Se usar cebola roxa, que é mais intensa, use só 1/2cs.