Patê de cebola caramelizada

Apesar de estar muito sem tempo esses dias, faço questão de continuar comparecendo algumas vezes por semana aqui no blog. Então o post de hoje será curto, mas delicioso.

Faz tempo que procuro criar um patê de cebola que me agrade. Eu tenho uma receita de patê de cebola à base de tofu muito boa, mas queria ver se era possível substituir o tofu por um ingrediente mais fácil de encontrar (muitos leitores falaram da dificuldade de encontrar tofu nas suas cidades). Minha ideia era usar uma leguminosa, pois elas são nutritivas e proteinadas, baratas e abundantes. Tentei com feijão branco e não gostei do resultado. Tentei com grão de bico e também não gostei. Em um momento de loucura tentei com batata cozida e obtive um purê com sabor de cebola, mas nada de encontrar A receita de patê. Então acabei voltando pra versão com tofu.

Fazia muito tempo que não preparava esse patê e tinha até esquecido o quanto ele é gostoso. Se você gosta da minha sopa de cebola francesa, ou de cebola em geral, vai adorar essa receita. Cebola caramelizada exige um pouco de paciência, mas o resultado vale muito a pena: ela se transforma completamente! Gosto de juntar um tiquinho de passas nesse patê pra acentuar a doçura da cebola caramelizada e porque adoro o contraste doce-salgado.

Gosto tanto desse patê que acho que vou abandonar o projeto de fazer uma versão alternativa. Ele é perfeito exatamente assim.

Tem duas coisas essenciais pro sucesso dessa receita: a qualidade do tofu (use o melhor e o mais fresco que você encontrar) e paciência. Os sabores desse patê melhoram 100% depois de descansar uma noite na geladeira.

200g de tofu macio (quanto mais fresco, melhor)

1/3x de castanha de caju (de preferência natural, não o tipo torrada e salgada), de molho por 8 horas

2 cebolas grandes, cortadas em meia lua

2 dentes de alho, picados

1cs de passas

1/4x de vinho branco seco (opcional)

3cs de azeite

2cs de suco de limão

Sal, pimenta do reino e noz moscada

Em uma frigideira média aqueça 1cs azeite e doure o alho. Retire da frigideira e reserve. Na mesma panela junte mais 1cs de azeite e cozinhe a cebola, em fogo baixo, até ela ficar caramelizada. Mexa de vez em quando e tenha paciência, pois o processo vai durar entre 20 e 30 minutos. Quando a cebola estiver caramelizada e com uma cor intensa (use as fotos abaixo como guia), junte as passas e molhe com o vinho branco. Mexa pra descolar os pedacinhos de cebola que estiverem colados à frigideira e deixe o vinho evaporar completamente (se não estiver usando vinho use 1/4x de água).

Cebola caramelizada, depois de quase meia hora no fogo baixíssimo.

Depois de juntar as passas e o vinho a cor fica ainda mais escura.

Coloque o tofu, a castanha demolhada (escorrida), o alho frito, metade da cebola caramelizada com passas, 1cs de azeite, o suco de limão, aproximadamente 1/4cc de noz moscada ralada (melhor se ralar na hora), sal e pimenta do reino a gosto. Acrescente 1/3x de água e triture bem. Dependendo da textura do seu tofu você precisará de mais ou menos água (eu acabei usando 1/2x de água), mas cuidado pra não colocar demais e deixar o patê líquido. A consistência ideal é cremosa e espessa. Junte a outra metade da cebola caramelizada com passas e misture manualmente. Prove e corrija o sal, se necessário. Transfira o patê pra um recipiente com tampa e deixe descansar 12 horas (uma noite) na geladeira antes de degustar. Rende 1 1/2x.

É bom variar

Pasta de grão de bico com tomate seco e alho assado

Muito obrigada pelas mensagens de solidariedade e apoio que vocês deixaram no meu último post. Como a ideia de viver de amor e hummus agradou algumas pessoas, acho que esse é um bom momento pra dividir com vocês uma variação da pasta mais amada no mundo (no meu mundo, pelo menos).

O hummus clássico, que ensinei a fazer aqui, é pra mim tão perfeito que não vejo sentido nenhum em alterar a receita. Às vezes vejo na internet receitas de hummus com ervas, com azeitonas, com beterraba e fico pensando na reação dos meus amigos palestinos se eu ousasse servir um negócio desses pra eles. Claro que eles gritariam “Sacrilégio!” e provavelmente se recusariam a provar a contrafação. Não me entendam mal, eu sou totalmente a favor da criatividade na cozinha e vivo adaptando receitas. Mas o hummus é tão delicioso do jeitinho que eles fazem aqui que embora eu me aventure vez ou outra com versões criativas dessa receita (a prova com esse pseudo-hummus com pimentão grelhado), sempre acabo voltando pra original.

Mas o segredo da gostosura do hummus é a tahina (ou tahine), essa pasta de gergelim que dá a cremosidade e o sabor típico ao prato e alguns leitores me escreveram dizendo que não é fácil encontrar esse ingrediente onde moram (ou que ele custa uma fortuna). Por isso pensei em sugerir mais uma alternativa de pasta à base de grão de bico sem a danada da tahina.

Quem gosta de tomate seco vai adorar a receita, mas se essa não for a sua praia fique longe dela, pois esse é o sabor que predomina no produto final. Eu adoro tomate seco, principalmente os que não são conservados no óleo (dependendo do óleo usado os tomates podem adquirir um sabor não muito agradável). E como também adoro alho assado, combinei esses dois ingredientes com o grão de bico, que tem um sabor bem neutro, pra criar uma pasta saborosa, simples e que fica pronta em poucos minutos (se o seu grão de bico já estiver cozido, claro).

Melhor do que o meu amado hummus? Não, mas é bom variar de vez em quando.

Pasta de grão de bico com tomate seco e alho assado

Essa pasta é um ótimo recheio pra sanduíche. Espalhe uma camada generosa em um bom pão (de preferência integral e com cereais) ligeiramente tostado e acrescente os vegetais que mais gostar: tomate fresco, pepino, rúcula, palmito, berinjela ou abobrinha grelhada, alcachofra… Alho assado se transforma totalmente e o sabor fica muito suave, por isso não se assuste com a quantidade de alho dessa receita.

1x de grão de bico cozido

2cs de tomate seco picado

1 cabeça de alho (você só vai usar a metade)

1cs de suco de limão

2cs+ 1cc de azeite

Uma pitada de orégano ou manjericão (ou uma mistura de ervas finas) desidratado

Sal e pimenta do reino a gosto

Corte o topo da cabeça de alho (do lado contrário da raiz), só o suficiente pra expor alguns dos dentes e regue com 1cc de azeite. Leve ao forno alto (coloco diretamente sobre a grelha) e deixe assar alguns minutos, até a parte exposta do alho ficar dourada e o interior macio (teste inserindo a ponta de uma faca). Retire o alho do forno e deixe esfriar um pouco. Coloque o grão de bico cozido, o tomate seco, o suco de limão, o azeite e as ervas no liquidificador. Esprema metade da cabeça de alho* por cima (basta apertar cada dente de alho entre os dedos pra polpa macia se liberar), tempere com sal e pimenta do reino a gosto e junte 4cs de água. Bata a mistura até ficar homogênea, juntando um pouco mais de água (1cs por vez) até atingir a consistência de um creme espesso. Prove e corrija o tempero (talvez você queira colocar um pouco mais de limão, de azeite ou de sal). Rende um pouco mais de 1x. Se conserva alguns dias na geladeira.

*Misture a polpa da outra metade da cabeça de alho com 1-2cs de azeite, sal e pimenta do reino e passe essa pastinha no pão tostado. Delícia!

 

A Palestina em versão comestível

Meses atrás comprei um potinho de pasta de azeitona e amêndoa em uma mercearia perto de casa. Eu não compro praticamente nenhuma comida industrializada, com exceção de macarrão e chocolate, mas além de ser um produto natural (só tinha três ingredientes: azeitonas verdes, amêndoas e azeite) a pasta é produzida por uma pequena empresa palestina que só trabalha com ingredientes tradicionais, locais e orgânicos. A economia palestina pena pra existir sob ocupação, então acho importante incentivar esse tipo de projeto.  No fundo comprei pensando em fazer uma boa ação, mas chegando em casa descobri que a pasta era uma delícia. O conteúdo do potinho desapareceu em tempo recorde e como esse tipo de produto é muito caro pra entrar no meu orçamento semanal, tratei logo de fazer uma versão da pasta na minha cozinha.

O que eu mais gosto nessa pasta é que ela combina os alimentos mais emblemáticos da Palestina: azeitona, amêndoa, azeite e uva (passa). Como eu tinha uma garrafinha de vinagre de figo (outro alimento típico daqui) feita pelas mãos de fada da minha amiga Draguitsa, essa receita virou uma homenagem à Palestina.  Sei que já publiquei uma receita parecida aqui no blog, a tapenade francesa. Mas embora o ingrediente principal dessa pasta seja o mesmo, a adição de amêndoas tostadas transforma o que já era bom em algo inesquecível. As passas acrescentam uma agradável nota doce, que realça o salgado das azeitonas, e o vinagre equilibra os sabores. Talvez a aparência dessa pasta não seja muito atraente, mas garanto que essa receita é uma pérola!

Depois de falar da colheita de azeitonas e de como elas se transformam em azeite, acho que esse é o momento ideal pra dividir essa delícia com vocês. Já que eu não posso trazer meus leitores pra cá (eu adoraria!) e mostrar os campos de oliveiras centenárias, as amendoeiras em flor e as vinhas carregadas de uvas, coloquei tudo isso dentro de uma receita que, se degustada com os olhos fechados, vai transportar vocês pra Palestina.

 

Pasta de azeitona preta e amêndoa

Assim como na receita de tapenade, aconselho usar as melhores azeitonas que você encontrar, idealmente as do tipo italianas ou gregas, conservadas no azeite e não muito salgadas. Azeitona de lata tem um sabor tão medíocre que estragaria a receita. Essa pasta é igualmente deliciosa com azeitonas verdes (também de qualidade superior).

2x azeitonas pretas (leia acima)

1x de amêndoas inteiras (com a pele)

2cs de passas

2cs de azeite

1cs de vinagre de sidra (usei vinagre de figo)

Pimenta do reino a gosto

Toste as amêndoas em uma frigideira seca, até começarem a rachar (elas fazem um barulho estalado quando racham).  Mexa algumas vezes durante o processo pras amêndoas tostarem dos dois lados. Deixe esfriar e, usando uma faca grande e afiada, pique grosseiramente. Retire os caroços das azeitonas e pique grosseiramente. Em um processador ou liquidificador, coloque todos os ingredientes e pulse algumas vezes, parando o motor e mexendo a pasta com uma colher. O ideal é obter pedacinhos bem miúdos, não uma pasta cremosa. Alguns pedaços maiores (principalmente de amêndoas) são bem vindos. Prove e acrescente um pouco mais de vinagre, se achar que precisa de mais um toque de acidez (o equilíbrio de sabores salgado/doce/ácido deve ser harmonioso, então cuidado pra não exagerar). Rende aproximadamente 2 1/2x. Essa pasta se conserva (em pote de vidro bem fechado) algumas semanas na geladeira.

Menu de natal 4, parte 1

Como prometido, aqui vai a quarta sugestão de menu de natal vegano. Esse menu, todo inédito, vai chegar aos pouquinhos: hoje  publico uma entrada/aperitivo, amanhã o prato principal e quinta, a sobremesa.

Tapenade é uma pasta de azeitonas (tradicionalmente pretas, mas também existe tapenade de azeitonas verdes) típica do sul da França. A receita original leva anchovas, mas essa é minha versão veganizada. Se o gosto forte da azeitona preta não te agrada, fique longe dessa receita, mas se você joga no time de Olívia Palito essa pasta vai fazer sucesso. Eu adoro tapenade e desde que aprendi a fazer em casa é difícil ficar sem um potinho dela na geladeira. E além de deliciosa, essa pasta é muito versátil. Ela casa maravilhosamente bem com uma baguete fresquinha e crocante, mas pode ser usada como condimento e incrementar uma salada de macarrão (ela desempenha um papel semelhante ao pesto), uma torta salgada, uma pizza ou um sanduíche. Mas por ter um sabor potente, é melhor usar em pequenas quantidades. Você vai precisar de azeitonas de ótima qualidade, estilo grega (aquelas conservadas no azeite), mas os outros ingredientes são fáceis de encontrar e a preparação não podia ser mais simples (e rápida). Esforço mínimo, resultado máximo. Meu tipo preferido de receita.

Tapenade

As azeitonas são o ingrediente principale aqui, então compre as melhores que encontrar (ou que o seu dinheiro permitir). Na hora de escolher, evite as salgadas demais. Importante: se azeitona preta em lata for a única coisa disponível, prepare outra receita. Sirva essa pasta com rodelas de baguete fresca e alguns legumes crus (tomate cereja, tiras de pepino e cenoura…).

1 1/2x de azeitona preta (estilo grega, conservada no óleo, não muito salgada)

2cs de alcaparras (passadas embaixo d’água pra retirar o excesso de sal)

1 dente de alho picado (pequeno ou grande, dependendo da sua tolerância)

1cs de suco de limão

3cs de azeite

Pimenta do reino a gosto

Retire o caroço das azeitonas e pique-as grosseiramente. Coloque as azeitonas, as alcaparras, o alho picado e o suco de limão no liquidificador e bata alguns segundos. As azeitonas devem ficar em pedacinhos bem pequenos, sem no entanto virar pasta. Junte o azeite e bata mais um pouco pra incorporar. Tempere com pimenta do reino e sirva. Rende um pouco menos de 1 1/2x. Conserve na geladeira, em recipiente fechado, por até uma semana.

Quase

Pasta de feijão com tomate e coentro

Os apreciadores de feijão se dividem em dois grupos : os que gostam de feijão com caldo ralinho, feito no dia, e os que gostam de feijão do dia anterior, com o caldo mais espesso. Eu faço parte da segunda categoria. Já encontrei gente que só comia feijão se tivesse sido preparado no mesmo dia, mas eu sempre achei que feijão é uma dessas coisas que ficam ainda melhores com o tempo. Minha mãe faz o melhor feijão que já comi (e totalmente vegano!) e era sempre uma alegria pra mim achar uma panelinha de dois dias atrás dando sopa no fogão ou na geladeira. Eu gostava de comer frio, mesmo, degustando com um imenso prazer aquela iguaria de textura cremosa e sabor apurado. Infelizmente nunca consegui fazer um feijão tão bom quanto o da minha mãe, embora ela tenha me mostrado várias vezes sua técnica.

Na Palestina o feijão é sempre preparado em forma de pasta, pra comer com pão. Aqueles que só gostam de feijão com caldo ralo passaria maus momentos aqui, mas eu adoro. Me inspirei do feijão palestino (ful) e de um prato mexicano semelhante (frijoles refritos) pra criar essa receita de pasta de feijão. Com o acréscimo de tomates e coentro fresco, além de uma boa dose de tempeiro, o prato ficou mais interessante e totalmente delícia. Quase tão bom quando o feijão da minha mama.

Pasta de feijão com tomate e coentro

Sirva essa pasta como entrada, em temperatura ambiente e acompanhada de pão sírio tostado, ou quente como prato principal.

3x de feijão cozido (vermelho ou marrom)

1cebola picada

4 tomates picados

3 dentes de alho picados

2cs de azeite

1cc rasa de cominho

1/2cc rasa de coentro em pó

1 punhado de coentro

1x de caldo de feijão (a água em que foi cozinhado o feijão)

suco de limão, sal e pimenta calabresa a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e cozinhe mais dois minutos. Acrescente o feijão, o tomate, o cominho, o coentro em pó, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar até os tomates se desfazerem e o líquido se evaporar quase totalemente. Em seguida vá juntando o caldo de feijão aos poucos e amassando tudo com um garfo até atingir uma consistência cremosa. Talvez você não precise de todo o caldo (se colocar caldo demais e a pasta ficar muito líquida, deixe cozinhar mais um pouco pro líquido evaporar). Corrija o sal e fora do fogo junte um pouco de suco de limão e o coentro fresco. Rende 2 porções como prato principal ou 4 como entrada/aperitivo.