Acho que esse é o post mais aguardado do Guia Papacapim de Alimentação Saudável:
Retire o açúcar do seu dia a dia
O assunto já rendeu muitos comentários aqui no blog, antes mesmo de anunciar que eu não publicaria mais receitas com açúcar. Aqui está tudo que você sempre quis saber sobre açúcar, suas consequências na saúde e porque as pessoas são viciadas nessa substância. E a pergunta que não quer calar (e que eu escuto o tempo todo), é extremismo retirar o açúcar da alimentação?
O que é açúcar?
Como sempre, comecemos do início. Açúcar de mesa, também chamado de sacarose, é composto de glicose e frutose em proporções iguais. Ele é feito a partir da cana de açúcar e, em alguns lugares do mundo, de beterraba. Entre a cana de açúcar e o açúcar que está no seu açucareiro existe um longo e complicado processo com inúmeras etapas: clarificação (que usa substâncias como cal – sim, aquela de pintar paredes- fosfatos, bentonita e polieletrólitos), condensação, cristalização e refinamento. Na fase de refinamento são usados resina e carvão animal, que é obtido a partir da queima de ossos e partes córneas de animais (por isso nem todo açúcar é vegano). Porém não são os produtos químicos usados na sua fabricação que tornam o açúcar nocivo e sim a sua própria composição. Açúcar é uma das substâncias mais puras (leia “concentradas”) que existe: a concentração de sacarose varia entre 98 e 99,8%.
Açúcar mascavo, demerara (orgânico ou não) ou branco são a mesma coisa. Os dois primeiros são menos refinados que o terceiro, mas continuam sendo a versão ultra concentrada da glicose/frutose encontrada naturalmente na cana de açúcar e o efeito no organismo é absolutamente o mesmo. Melado (melaço ou mel de engenho, como chamamos no Nordeste) é ainda menos refinado e oferece alguns nutrientes, notamente minerais, mas ainda assim deve ser consumido com moderação, pois a concentração de sacarose também é elevada. O mesmo pode ser dito do mel de abelha, que é ainda mais natural e tem vários nutrientes, mas a concentração de açúcar (glicose e frutose) é de 75%, então também deve ser consumido com moderação.
Mas hoje em dia ‘moderação’ e ‘açúcar’ são duas palavras que nunca aparecem juntas. O consumo de açúcar no Brasil cresceu muito nas últimas décadas. Em 1930 o consumo médio anual era de 15 quilos por habitante. Hoje cada brasileiro consome 50kg de açúcar por ano (fonte: Embrapa), o que significa 1kg por semana! Nos EUA a situação é ainda pior: o consumo é de 70kg por habitante/por ano. Se você está pensando que de jeito nenhum você é capaz de consumir 1kg de açúcar por semana, saiba que isso não representa só o açúcar que você coloca no café ou no suco e sim todos os alimentos que contém açúcar, como bolos, biscoitos, bolachas, doces, sorvete, balas, cereais matinais, iogurtes, mas também pão, molhos, embutidos… Açúcar, escondido sob dezenas de nomes diferentes, está presente em praticamente todos os produtos industrializados, sejam eles doces ou salgados.
Como o açúcar é processado pelo organismo
Como expliquei mais acima, açúcar é composto de uma molécula de glicose e uma de frutose. É indispensável entender a diferença entre esses dois carboidratos. A glicose é um carboidrato essencial, pois é a principal fonte de energia do organismo (e o combustível das células). Cereais, frutas e verduras contêm glicose. Frutose, o ‘açúcar das frutas’, mas que também é encontrado em outros vegetais e no mel de abelhas, é uma substância completamente diferente. Glicose e frutose não são metabolizadas da mesma maneira e não têm o mesmo efeito no nosso organismo. Enquanto a glicose é metabolizada por todas as células do corpo (lembrem que ela é o principal combustível dos seres vivos), a frutose é metabolizada principalemnte no fígado (uma pequena parte é metabolizada nos rins e nas células adiposas).
Mas se a frutose está presente naturalmente nas frutas, ela não deve ser nociva, certo? É verdade que a frutose, assim como a glicose, está presente em vários vegetais (e no mel), mas o detalhe que faz toda a diferença é a sua concentração. Lembram quando falei que açúcar é uma das substâncias mais concentras que existe? A frutose presente nos vegetais, apesar de ser a mesma presente no açúcar, aparece em concentrações muito inferiores e vem sempre acompanhada de nutrientes e fibras. A natureza colocou aquele tiquinho de frutose nas frutas pra deixar o sabor mais agradável e fazer você comer as fibras e vitaminas. Ou, como eu vi um médico dizer outro dia, “Onde Deus colocou veneno, ele colocou o antídoto”. As fibras das frutas estão ali pra fazer com que o açúcar presente nelas entre aos pouquinhos no organismo, sem causar estragos. Transforme a fruta em suco e você jogou fora o antídoto (as fibras), ficando só com a parte ruim. Comparar a frutose dos alimentos naturais e integrais, como frutas, com a frutose na sua forma ultra concentrada (açúcar, xaropes e a própria frutose pura, vendida como adoçante) é como comparar a folha da coca, que é usada de maneira medicinal há séculos, com a cocaína, que é extraída da mesma planta, mas que sofreu um processo químico que alterou completamente sua composição e seu efeito no organismo.
Consumir quantidades concentradas de frutose, como é o caso de todo alimento que contém açúcar, significa que seu fígado ficará sobrecarregado de trabalho. Se o açúcar for consumido de forma líquida, como em refrigerantes e sucos de frutas (mesmo os naturais e não adoçados), a velocidade com que a frutose chegará no fígado será ainda maior e, consequentemente, o impacto que ela terá no fígado também.
Efeitos na saúde e porque açúcar é uma substância tóxica
Açúcar não é apenas uma caloria vazia. Não se trata de um pequeno prazer gustativo sem nenhum nutriente. Açúcar é um antinutriente, pois além de não trazer nada de benéfico pro organismo ele rouba nutrientes, principalemente minerais, que já estão no nosso corpo. Mas o problema não para por aí.
Pesquisas recentes mostram que o consumo prolongado de quantidades elevadas de açúcar (o que está acontecendo hoje no mundo inteiro) induz a uma condição conhecida como síndrome metabólica (resistência à insulina), que é hoje considerado o problema fundamental nos casos de obesidade. O açúcar, devido à maneira única que ele é metabolizado e ao impacto que tem no nosso organismo, pode ser a causa de inúmeras doenças crônicas, como hipertensão, doenças cardíacas, diabetes do tipo 2 e alguns tipos de câncer.
De acordo com o Dr Robert Lustig, um americano especialista em distúrbios hormonais e pediátricos, o principal especialista em obesidade infantil da Universidade da Califórnia e uma das pessoas que mais estudaram o impacto do açúcar no metabolismo, açúcar deveria ser visto como cigarro e álcool: ele não é um alimento, é uma substância tóxica e que nos mata aos poucos. Não é coinscidência o fato de que quanto mais aumenta o consumo de açúcar em uma população, maior a ocorrencia das doenças citadas acima.
E as consequências nefastas do açúcar na nossa saúde vão ainda mais além. A nutricionista Nancy Appleton escreve sobre essa questão desde os anos 70. No seu último livro, “Suicide by sugar”, onde ela explica porque o açúcar é um “suicídio doce”, ela resumiu os resultados de suas pesquisas em uma lista chamada: “As 141 maneiras que o açúcar destrói a sua saúde”. Pra não assustar muito vocês eu reduzi esse número pra 23:
1. Açúcar pode suprimir o sistema imunológico. (Depois de comer algo com açúcar seu sistema imunológico fica enfraquecido por 5 horas.)
2. Açúcar pode causar hiperatividade, ansiedade, dificuldade de concentração e irritabilidade em crianças.
3. Açúcar contribui para a redução na defesa contra infecções bacterianas (doenças infecciosas).
4. Açúcar interfere na absorção de cálcio e de magnésio.
5. Açúcar pode enfraquecer a visão e causar miopia.
6. Açúcar pode causar cáries.
7. Açúcar pode causar obesidade.
8. Açúcar pode diminuir a produção do hormônio do crescimento.
9. Açúcar pode causar diabetes.
10. Açúcar pode provocar dores de cabeça e enxaqueca.
11. Açúcar pode afetar negativamente as notas das crianças e provocar transtornos de aprendizagem. Dietas ricas em açúcar reduzem a capacidade de aprendizagem em geral.
12. Açúcar faz com que você aumente a quantidade de alimento ingerido (a absorção rápida do açúcar promove a ingestão excessiva de alimentos/calorias).
13. À medida que o açúcar aumenta na dieta de crianças, a ingestão de muitos nutrientes essenciais diminui, causando diversas carências.
14. Açúcar torna o processo de digestão mais difícil.
15. Açúcar provoca prisão de ventre.
16. Açúcar pode aumentar o risco de diversos tipos de câncer.
17. Açúcar pode provocar envelhecimento prematuro. Ele faz a nossa pele envelhecer mudando a estrutura do colágeno.
18. Açúcar pode causar gastrite.
19. Açúcar pode causar esclerose múltipla.
20. Açúcar pode contribuir para a osteoporose.
21. Açúcar pode aumentar a pressão sanguínea.
22. Açúcar pode aumentar o tamanho do fígado.
23. Açúcar pode provocar desequilíbrio hormonal.
Porque é tão difícil se livrar do açúcar (ou porque açúcar causa dependência)
Agora você já sabe porque não devemos consumir açúcar. Mas por que será que as pessoas consomem açúcar, em quantidades cada vez maiores, e por que retirar o danado da dieta é tão difícil (algumas pessoas vão dizer “impossível”)? O efeito do açúcar no organismo é similiar ao efeito causado por drogas como heroína e ópio: ele entra no cérebro e provoca uma sensação de bem estar momentânea que, depois que vai embora, nos obriga a comer mais açúcar pra repetir, de novo e de novo, esse efeito. E, como toda droga, quanto mais consumimos, maior a quantidade necessária pra repetir o efeito desejado. Açúcar é altamente viciante, exatamente como as drogas mencionadas acima (algumas pesquisas mostram que ele vicia ainda mais rápido). Mas não é impossível se livrar dessa dependência e os benefícios de ter uma alimentação sem açúcar compensam e muito os esforços necessários pra exclui-lo de vez da sua vida.
Segundo o dr Lustig “nosso organismo não necessita de frutose pra realizar absolutamente nenhuma reação metabólica”, ou seja, não existe nenhum motivo pra ingerir açúcar (ou outra fonte concentrada/pura de frutose). Quando escuto as pessoas dizerem “Mas a gente precisa de um pouco de açúcar pro organismo funcionar”, me dá vontade de chorar. Nós precisamos de glicose, gente, de glicose (ela é o combustível das células, lembram?), NÃO DE AÇÚCAR! Comendo cereais, frutas e verduras nós obtemos toda a glicose necessária pro organismo funcionar direitinho. Geralmente nessa hora a pessoa que falou a frase acima diz: “Certo, açúcar não é a melhor fonte de energia em termos de qualidade, mas não deixa de ser uma fonte de energia rápida e barata.” Sonho com o dia em que as pessoas entenderão, enfim, que açúcar não é uma “fonte de energia rápida” e sim uma substância tóxica. Se você quiser uma fonte de energia rápida, coma uma banana (ou outra fruta fresca ou seca). Frutas são fontes de energia rápida e além de não prejudicarem a sua saúde fornecem fibras, vitaminas e minerais.
Conclusão
Açúcar é uma substância química criada em laboratório/fábrica que tem um efeito tóxico no organismo, é provavelmente a causa da epidemia de obesidade que vemos no mundo hoje, provoca inúmeras doenças, incluindo diabetes do tipo 2, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer, além de enfraquecer o sistema imunológico, roubar nutrientes do corpo, diminuir a capacidade de aprendizado e concentração e influenciar de maneira negativa nosso humor e o comportamento das crianças. Açúcar também é extremamente viciante.
Seu corpo não tem absolutamente nenhuma necessidade de açúcar e pode funcionar perfeitamente, e extrair toda a energia que precisa, só com a glicose presente naturalmente nos vegetais. A única razão que leva as pessoas a continuar comendo açúcar é a dependência criada por anos de consumo. Alguns vão dizer “Comemos açúcar, e sobremesas que contém açúcar, porque é gostoso.” Sei que vou parecer um disco arranhado, sempre repetindo a mesma coisa, mas lá vai: gosto é totalmente subjetivo e programável. Papilas viciadas em doces vão achar uma fruta algo sem graça, da mesma maneira que pessoas que não consomem açúcar, como eu, vão se deliciar com uma fruta fresca e achar uma sobremesa carregada de açúcar ruim e enjoativa (ao ponto de ser impossível de engoli-la).
Você não nasceu viciado(a) em açúcar e garanto que se começar a diminuir o seu consumo gradativamente suas papilas passarão a apreciar outros sabores. Gosto se educa. É um processo lento e trabalhoso, que exige um esforço ativo da sua parte (não espere se deitar viciado em doces um dia e acordar totalmente livre dessa dependência no dia seguinte), mas a recompensa é imensa. Além de parar de deteriorar a sua saúde e se livrar de vários problemas que você nem sabia que eram causados pelo açúcar (prisão de ventre, má digestão, dores de cabeça, depressão, acne…) você vai se sentir livre! Sua mente não será mais controlada pela sobremesa na geladeira (ou o chocolate na gaveta) que não para de chamar seu nome. E você vai redescobrir alguns sabores esquecidos, pois suas papilas estavam enterradas sob uma montanha de açúcar, e um pedaço de melancia vai se transformar em um nectar dos deuses.
Afinal, eu sou radical, extremista, exagerada e xiita por não comer açúcar?
Pra terminar, gostaria de responder à pergunta que fiz no início do post. É extremismo retirar o açúcar da alimentação? Se você leu até aqui já conhece a resposta. Assim como disse o dr Lustig, açúcar pra mim é exatamente como cigarro: uma substância química, da qual o seu corpo não tem necessidade nenhuma e que prejudica a saúde. Mas, exatamente como o cigarro, as pessoas consomem porque sentem prazer ao fazê-lo e, por terem consumido repetidas vezes, acabaram ficando dependentes. Sei que essa comparação vai parecer exagero pra maioria de vocês, mas é preciso pensar no tamanho do estrago causado pelo açúcar. Doenças provocadas pelo consumo excessivo e contínuo de açúcar (obesidade e doenças cardíacas, por exemplo) matam muito mais do que o consumo de cigarro. E, contrariamente ao cigarro, açúcar é consumido por praticamente todos, inclusive crianças. Tendo em vista o monstruoso impacto negativo que o açúcar está causando na sociedade, a comparação fica é pequena.
Então pra mim a resposta está aqui. Você diria a uma pessoa que não fuma “Ah, mas que exagero! Que radicalismo! Um cigarrinho de vez em quando não vai te matar.”? Isso é absolutamente verdade, mas nunca ninguém usaria esse argumento pra convencer alguém de que não fumar um pouquinho de vez em quando é extremismo. Mas é exatamente esse discurso que escuto quando explico que não como açúcar. Um docinho aqui e acolá não vai estragar a sua saúde, contanto que a sua alimentação diária seja verdadeiramente saudável (rica em vegetais e alimentos integrais), mas quem decide excluir totalmente o açúcar da vida não deveria ser acusado de radicalismo.
Não tem absolutamente nada de radical em retirar uma substância tóxica do nosso dia-a-dia, isso não passa de bom senso. E não pensem que minha vida é uma tortura contínua e que eu não como nada de doce e gostoso. Acho que as receitas que publico aqui no blog mostram que é possível viver sem açúcar e ao mesmo tempo se deliciar com sobremesas maravilhosas.
Vocês já escutaram pessoas justificarem o consumo de açúcar com a frase “De amarga basta a vida”? Sugiro que, ao explicar que não comem açúcar, vocês digam: “Eu já sou doce o suficiente.”
*Há muitos anos venho pesquisando o impacto do açúcar na saúde e gostaria de recomendar alguns artigos, vídeos e livros que me ajudaram muito nessa jornada. Infelizmente quase todos são em inglês, pois a informação científica é sempre mais abundante nessa língua.
Chocolate, cheese and sugar- Physically Addictive. Palestra com o dr Neal Barnard explicando porque chocolate, queijo e açúcar causam dependência.
Sweet Suicide: or how sugar ruins your health– Vídeo com partes do filme “Sweet suicide”, baseado no livro de Nancy Appleton ‘Suicide by sugar’. Os primeiros minutos desse vídeo são profundamente chocantes: uma cientista dá açúcar pra um garotinho de 3 anos e depois de alguns minutos o menino se transforma completamente. Depois de ver esse vídeo a gente entende porque tem tanta criança insuportável por aí…
Is sugar toxic? Artigo publicado no New York Times em 2011 explicando porque açúcar é uma substância tóxica.
Big sugar sweet little lies Se açúcar é tóxico e mata, como é que continuam vendendo açúcar, em quantidades cada vez maiores, pra população? A edição de novembro de 2012 da revista Mother Jones foi dedicada às mentiras e artimanhas da indústria açucareira e a sua imensa influência sobre cientistas, USDA e governo. A seção que mostra as publicidades antigas de açúcar é de dar pesadelos.
Sugar the bitter truth A palestra dada pelo Dr Robert Lustig, que inspirou o artigo do NY Times. Tudo que você precisa saber sobre açúcar está aqui.
Sugar blues-O gosto amargo do açúcar, de William Dufty. O primeiro livro que li sobre o assunto e uma das referências sobre o impacto do açúcar na saúde. O autor também fala das consequências sociais do cultivo da cana e produção do açúcar. Esse livro pode ser baixado em Português (não tenho o link, mas é só procurar na net).
Site da nutricionista Nancy Appleton, onde vocês podem ler a lista completa com as 141 razões pra evitar o açúcar.
Papacapim 